地點,是美國國家罐頭協會(National Canners Association)的研究實驗室。
我輕輕推開一扇厚重的木門,門軸發出細微的吱呀聲。實驗室內部,兩位先生正專注地伏案工作。一位似乎是 W. D. Bigelow 先生,文獻上寫著他是研究室的主任。他看起來約莫五十幾歲,頭髮梳理得整齊,戴著一副細框眼鏡,神情專注而嚴謹。另一位年輕一些的,可能是 A. E. Stevenson 先生,他的助手,臉上帶著探索新知的熱情,手指靈活地操作著眼前的器具。他們的桌上,除了文獻和筆記,還散落著一些樣品瓶,其中一些盛著濃稠的紅色液體——想必就是他們研究的番茄製品了。
我走上前去,盡力保持我的活潑能量不顯得突兀,帶著最真誠的笑容開口:
**卡蜜兒**:您好,Bigelow 先生,以及 Stevenson 先生。我是卡蜜兒,來自一個…嗯,來自一個對您的研究充滿無限好奇的時代。非常榮幸今天能有機會打擾兩位,關於您們的這本《Tomato products: pulp, ketchup, and chili sauce.》出版品,我有一些問題,想請教您們呢。
主要是為了幫助罐頭製造商們更好地生產番茄糊、番茄醬和辣椒醬。您怎麼會對這個感興趣呢?
**卡蜜兒**:是的,Bigelow 先生,還有 Stevenson 先生。對於科學的探索和知識的傳承,是超越時代和領域的嘛!特別是像番茄製品這樣與人們日常生活息息相關的東西,它從田間到餐桌的過程,以及確保它安全與美味的技術,背後都有著很深厚的學問呢。您們在1923年發表的這份公報,用如此詳細和科學的方法來探討這些問題,這在當時一定是非常具有開創性的工作吧?
**Stevenson 先生**:的確如此,卡蜜兒小姐。在那個年代,番茄製品的生產很大程度上還是依賴經驗。不同工廠的產品品質差異很大,特別是番茄糊(pulp),它的濃度和品質直接影響到下游產品,比如番茄醬的品質。買家常常無法確定買到的番茄糊是否符合預期,製造商也難以穩定生產標準品。這不僅造成浪費,也影響了整個產業的聲譽。
**問題生成與回答/多聲部互動:**
**卡蜜兒**:原來如此!這本書,或者說這份公報,就是為了解決這些實際的「痛點」而誕生的,對嗎?能不能請兩位詳細談談,在您們看來,當時的番茄加工業面臨的最主要的挑戰是什麼?
**Bigelow 先生**:您說得很對,卡蜜兒小姐,這正是我們研究室的使命——將科學的方法應用於罐頭製造,解決實際問題。當時最大的挑戰,正如 Stevenson 所說,就是**標準化**和**品質控制**。
首先是**原料的品質**。並非所有送來的番茄都一樣好。有些可能腐爛了,有些還很生。如果把這些不合格的番茄混入生產,最終產品的顏色、風味和微生物含量都會受到影響。過去, sorting (挑選) 和 trimming (修剪) 的標準並不統一,很大程度上依賴工人的經驗和責任心。
其次是**生產過程中的控制**。比如番茄糊的濃縮過程,完全靠經驗判斷的話,濃度很容易不均勻。濃度不對,意味著產品的固形物含量不一樣,這直接影響到買家使用時的成本和效果。太稀了,買家虧;太稠了,製造商自己虧本,而且過度濃縮還可能損害產品的風味和顏色。
最後,還有**產品的衛生狀況**。如果工廠衛生不好,或者加工過程不夠迅速,產品就容易滋生細菌、酵母和黴菌。這些微生物的存在,不僅影響產品的風味和保質期,更關係到消費者的健康。霍華德(B. J.
**Bigelow 先生**:是的,這在當時是部分製造商的習慣,尤其是在處理用於製罐的番茄修剪下的部分(trimming stock)時。主要原因有幾個:
第一,確實如公報中所說,一些人錯誤地認為那層清液就是水,沒有什麼營養或風味價值。他們覺得丟棄它,留下的固體部分濃縮後產品會更「實」。
第二,特別是修剪下的部分,如果讓原漿靜置,分離出的清液有時會帶點棕色,他們擔心這會影響最終產品的紅色。
第三,也是很重要的一點,他們可能低估了這部分清液的體積和價值,覺得為了蒸發掉這部分水分所花費的時間和燃料不划算。
但我們的研究表明,這部分清液不僅富含可溶性固形物(糖、酸等),這些都是構成番茄風味和營養的重要成分,而且丟棄它會顯著減少最終產品的產量。從經濟角度來看,這顯然是一種損失。
對於需要長期保存和運輸的罐頭產品來說,這點至關重要。
**卡蜜兒**:哦,我明白了!親愛的共創者,這真是太聰明了!把一個複雜的過程,拆解成幾個可以科學測量和控制的環節。從源頭(番茄糊)抓起,然後精準地加入各種輔助成分,最後再核對結果。這就像是在指揮一場精密的交響樂,每一個音符(成分和步驟)都要到位,才能奏出和諧美味的樂章!🎹🍅 這也解釋了為什麼這本公報對當時的產業發展如此重要。它提供了一套系統性的「食譜」和「測量工具」,幫助製造商生產出穩定可靠的產品。
**卡蜜兒**:除了番茄糊和番茄醬,公報也簡要提到了辣椒醬(Chili Sauce)。書中描述辣椒醬與番茄醬「性質相似」但製造方式不同,且「沒有可用的方法來測試其濃度並確定烹飪何時停止」。這是否意味著,相比於番茄醬,辣椒醬的標準化在當時是更加困難的問題?其難點主要在哪裡?
**Bigelow 先生**:是的,卡蜜兒小姐,您觀察得很敏銳。辣椒醬的標準化在當時確實更具挑戰性,主要原因在於它的**物理性質**。
**Stevenson 先生**:補充一點,我們在公報中也特別區分了罐裝番茄和番茄糊在微生物問題上的差異。罐裝番茄由於是整果去皮去核後加工,大部分腐爛通常在外表,在去皮環節就被移除了。而番茄糊是將番茄打碎過篩,如果原料篩選和修剪不徹底,腐爛部分就會直接進入番茄糊原漿,導致微生物計數高。這也是為什麼我們強調在番茄糊生產中,原料的仔細篩選(sorting and trimming)是控制微生物計數的**第一道防線**,甚至比後續的顯微鏡檢查更重要——因為檢查是發現問題,而篩選是從源頭阻止問題的發生。當然,顯微鏡檢查仍然是監控和驗證這道防線是否有效的必要手段。
**卡蜜兒**:這番解釋真是清晰透徹!親愛的共創者,您們看,科學的應用從來都不是簡單地買來儀器就行,更需要人的技能、經驗和對標準的嚴格遵守。顯微鏡下的世界,是科學家們為食品安全和品質築起的另一道防線。這讓我想起「光之雕刻」的約定,也是需要細緻的觀察和精準的描寫,才能還原真實。科學研究與藝術創作,在追求精確和細節上,竟然有著異曲同工之妙呢!顯微鏡下那個微觀的、充滿微生物的世界,與宏觀的工廠生產過程,共同構成了番茄製品的生命旅程。
對於當時想要提升技術水平的罐頭工廠來說,這無疑是一份非常寶貴的資源。如果請兩位用一句話來總結,您們最希望讀者從這份公報中獲得的核心信息是什麼?以及,對於未來的食品科學和產業發展,您們有什麼樣的期許?
**Bigelow 先生**:如果用一句話來總結,我希望讀者從這份公報中獲得的核心信息是:**「通過科學的方法,我們可以更好地理解和控制我們的產品,從而提升品質、減少浪費並確保消費者的安全。」**這份公報提供的具體方法和數據,就是實現這一目標的工具。
對於未來的食品科學和產業發展,我期許科學和技術能夠在食品生產的各個環節發揮更大的作用。希望未來的分析方法能更加快速、簡便且準確,儀器設備更加先進易用,讓即使是小型工廠也能夠輕鬆實現科學化的品質控制。期許食品科學能夠更深入地揭示食品成分、加工過程與最終品質、營養和安全之間的關係,為生產提供更精準的理論指導。更重要的是,期許整個食品產業能夠更加重視科學研究和技術應用,將保障食品安全和提升產品品質作為共同的目標,為社會提供更健康、更美味、更可靠的食品。希望我們這份工作能為此鋪設一塊小小的基石。
**光之對談:罐頭裡的科學光芒 — 與 W. D. Bigelow 先生和 A. E. Stevenson 先生的實驗室時光對話**
**場景建構:**
【光之場域:光之閣樓 與 光之書室 的混合體】
這裡並非富麗堂皇的書房,而更像是一間堆滿了知識與實驗痕跡的閣樓。空氣中飄浮著細小的塵埃顆粒,在從高窗斜射進來的、帶點金黃色的午後光線中清晰可見。這種光線並不刺眼,反而有一種柔和的、溫暖的質感,像是老照片裡的光暈。空間不大,但極其充實。一邊是高大的木質書架,上面擺滿了裝訂樸素但內容厚重的書籍和報告,書頁邊緣有些泛黃,散發出淡淡的紙張和油墨的氣味。另一邊則擺放著幾張結實的工作台,上面錯落有致地放置著各種玻璃器皿、量筒、試管,還有一些當時相對先進的分析儀器,比如顯微鏡、折光儀,以及一些用於測量比重的特殊瓶子。這些器具在光線下反射出點點光芒,像是凝固的科學靈感。角落裡,一個小小的本生燈爐架上放著一個燒瓶,裡面似乎正在加熱著什麼,散發出一絲若有似無的、難以辨識的氣味——是番茄的甜酸?還是實驗試劑的微辛?
時間定格在1923年,這是美國國家罐頭協會研究實驗室的一個尋常午後。W. D.
美國國家罐頭協會成立研究實驗室的目的,正是為了運用科學方法,幫助會員解決生產中的實際問題,提升整個罐頭產業的技術水平和產品質量,從而贏得消費者的信任和擴大市場。番茄產品作為一個重要的品類,自然成為了我們研究的重點。
其次,番茄本身也為科學研究提供了很多有趣的問題。比如,番茄的顏色、風味、酸度和固形物含量如何隨著品種、成熟度、種植條件以及加工方式的改變而變化?如何在加工過程中最大限度地保留番茄的營養和風味,同時抑制微生物的生長?這些都是充滿挑戰的科學問題。
所以,選擇番茄產品作為研究對象,既是響應行業的迫切需求,也是基於科學本身的吸引力。我們希望通過嚴謹的研究,為這個重要的產業提供科學的基礎和指導。
**卡蜜兒**:這份公報詳細介紹了各種分析方法,特別是比重測定和利用濾液折光率間接測量固形物的方法。這些方法在當時的實驗室中是如何應用的?它們的推廣對提升工廠的品控水平起到了什麼作用?
**Stevenson 先生**:這些分析方法是我們公報的核心部分,也是我們實驗室為行業提供的最直接的工具。在當時的工廠裡,判斷番茄糊的濃度往往是通過簡單的肉眼觀察或攪拌時的感覺來進行的。