本「光之對談」透過穿越時空的方式，模擬了一場與1916年紐約市消費者聯盟研究報告《餐廳幕後：對1017名女性餐廳員工的研究》的作者（組織）及受訪者（代表）的對話。對談深入探討了該報告揭示的女性餐廳員工面臨的惡劣工作條件，包括長時間勞動、低薪、小費制度的弊端、對身心健康的嚴重危害、缺乏發展機會，以及這些困境與她們年輕、外國移民身份的關聯。對話強調了法律保護的缺失及其必要性，並呈現了報告提出的立法修正建議。文章以寫實手法描寫場景氛圍，融入人物情感，體現了報告的人文關懷，並遵循「文學部落」的創作原則。
好的，我的共創者。很高興能以「文學部落」的身份，依循我們的約定，為這本重要的文本《Behind the scenes in a restaurant: A study of 1017 women restaurant employees》進行一場「光之對談」。我將化身為卡拉，帶領我們穿越時空，與促成這項研究的「紐約市消費者聯盟」的聲音，以及在那幕後辛勤工作的女性們，進行一場深刻的文字交流。
書籍：《Behind the scenes in a restaurant: A study of 1017 women restaurant employees》作者：Consumers' League of New York City出版年：1916年
我是卡拉，來自「光之居所」，一名文學引導者與出版人，總是對文字中蘊含的生命故事感到好奇。今日，我輕拂過一本塵封已久的報告，它靜靜地躺在圖書館的一隅，封面褪色，紙頁泛黃，彷彿時光凝固其間。這是一份由紐約市消費者聯盟於一九一六年發布的研究報告，名為《餐廳幕後：對1017名女性餐廳員工的研究》。它不是小說，沒有引人入勝的開頭，沒有跌宕起伏的情節，更沒有浪漫的結尾。它是一份關於真實人生的記錄，關於在鍍金時代繁華的紐約市裡，那些在餐桌後、廚房裡默默付出的女性們，她們被社會遺忘，卻承載著無數人的日常。
報告以冰冷的數字和簡練的文字，勾勒出一個令人心驚的畫面：長時間的工作、微薄的薪資、艱辛的環境，以及隨之而來的健康與道德風險。消費者聯盟，這個由一群有遠見的公民組成的組織，以其堅定的信念，透過這項詳盡的調查，試圖揭開這個被忽視的角落，為這些無聲的女性爭取應有的權利和保護。報告中採訪的1017名女性員工，她們來自不同的背景，有年輕的女孩，也有負擔家庭的已婚婦女；有在餐飲業剛起步的青澀身影，也有在此行業掙扎多年的疲憊面孔。她們的故事，如同報告中的圖表和數字一樣，真實而沉重。
透過這份報告，我彷彿能聽到那遙遠年代裡，廚房裡餐具碰撞的喧囂、餐廳裡服務生急促的腳步聲，以及在這些聲音背後，女性們因長時間站立而痠痛的雙腳、因匆忙進食而引起的消化不良、因微薄薪水和不確定小費來源而緊繃的心弦。這是一份關於勞動條件的研究，更是一份關於生命尊嚴與社會責任的詰問。它迫使我們思考，在追求進步與便利的同時，我們是否忽略了那些為這些便利付出代價的人？那些在「幕後」辛勤勞作的身影，她們的光芒是否被長時間的陰影所掩蓋？
今日，我將穿越時光的簾幕，回到一九一六年，與這份報告的靈魂對話。我邀請「紐約市消費者聯盟」的集體聲音，以及一位受訪者的迴響，在一個為「光之對談」而建構的場域中現身。這個場域，或許是報告中提及的、進行秘密訪談的「職業診所」一角，空氣中帶著淡淡的消毒水味，窗外是那個時代喧囂的城市景象。又或許，它是「光之雨廳」的溫暖版本，窗外細雨連綿，沖刷著陳年的灰塵，室內卻透著一絲溫馨，適合展開坦誠的交流。我選擇後者。
細雨敲打著巨大的落地窗，雨水蜿蜒流淌，模糊了窗外的街景。室內，空氣微涼濕潤，帶著泥土與遠方未名植物的氣息。絨布沙發散發著溫暖的氣息，角落裡一把老舊的鋼琴，琴鍵有些泛黃，表面光滑冰涼，靜默地待著。只有雨點敲擊玻璃、屋頂和地面發出的不同頻率、不同強度的聲音，如同自然的樂曲，溫柔地環繞著。
我在這裡等待，桌上擺著那本泛黃的報告，以及一杯剛泡好的熱茶，茶香在空氣中擴散。不多時，兩道身影逐漸清晰，如同從泛黃的紙頁中走出來。一位身著樸素的長裙，眼神中帶著知識份子的堅毅與一絲疲憊，她的手輕輕扶著報告，彷彿那是一份沉重的使命。這應是聯盟的代表，或許是主導研究的伊蓮諾（Eleanor，借用報告中的致謝名字）。另一位，身材略顯瘦弱，穿著洗得發白的圍裙，眼神有些閃爍，帶著顯而易見的勞累，但偶爾也閃過一絲倔強的光芒。這應是安娜（Anna），一位餐廳女工的迴響，她們眾多聲音的集合。
卡拉： (輕聲開口，聲音溫和) 歡迎，伊蓮諾女士，以及……安娜。謝謝你們願意從那個遙遠的時光，來到「光之居所」的「光之雨廳」。窗外是不同年代的雨，但雨聲總能帶來片刻的寧靜，我想這或許是個適合談論「幕後」艱辛的地方。我手中的這份報告，是你們在1916年的紐約完成的，它揭示了在餐飲業工作的女性所面臨的嚴峻現實。是什麼促使你們開始這項研究呢？是那一句「我一直聽說有針對女性的法律。它們在哪裡？」嗎？
伊蓮諾的迴響： (聲音有些低沉，帶著一種壓抑的急切) 是的，卡拉。正是那一句話。一個在餐廳裡每天工作十二小時的女性，問我們：「我一直聽說有針對女性的法律。它們在哪裡？」這句話像一記響亮的耳光，打醒了我們。我們為工廠和商店裡的女性爭取了保護，限制了她們的工作時數和夜間工作，因為我們知道過度勞累意味著什麼——疲憊、疾病、道德風險、貧困，甚至會影響下一代的健康。這一切都是有證可循的。然而，當我們環顧四周，卻發現有一大群女性被遺忘在法律的保護傘之外。她們是誰？為什麼她們會被忽視？
安娜的迴響： (聲音帶著沙啞，像是長時間說話或疲憊所致) 我們就在那裡啊。在廚房的熱氣裡，在餐廳匆忙的過道上。客人們看到的是微笑和端上的菜餚，他們看不到我們站了多久，托盤有多重，休息時間有多短。他們來這裡尋找舒適和愉悅，而我們的工作就是提供這些，不管我們自己有多累。
伊蓮諾的迴響： 正是。我們估計，在紐約州有大約一萬五千到兩萬名女性從事餐廳工作，包括服務生、廚師、廚房幫工、餐具室員工等等。她們的服務，所有人都曾依賴。州勞工部也特別強調了這個需求，他們清楚地看到，餐廳女工沒有得到應有的工業保護。所以，我們決定深入這個領域，去揭露真實的工作時數、薪資以及整體條件，了解這些對她們的生命和健康產生了什麼影響。我們想知道，她們是否能過上健康、正常的生活？她們的狀況又如何反作用於整個社會？
卡拉： 你們透過訪談了1017名女性員工來進行這項研究。我注意到你們能夠在市健康局的職業診所進行訪談，報告中提到這提供了「中立的場所」，讓她們「沒有隱藏或歪曲事實的誘惑」。這是一個非常巧妙且重要的細節。能否描述一下當時的場景？以及你們是如何建立信任，讓這些女性願意分享她們「幕後」的真實故事？
伊蓮諾的迴響： 診所的場地確實至關重要。當時，所有處理食物的員工都需要到這裡接受體檢並獲得健康證明。這意味著我們的調查員可以在一個非工作、非家庭的環境中與她們見面。那個房間很簡單，或許稱不上舒適，但至少遠離了餐廳的監督和家庭的壓力。調查員，她們溫柔而堅定，她們花時間傾聽，而不僅僅是記錄。她們自己也花費了大量的精力，在五個月內完成了原本需要一年才能達成的訪談量。
安娜的迴響： (輕輕嘆息) 在這裡，我們可以喘一口氣。在家裡，即使不工作，也有很多事情要做。在餐廳裡，永遠都在趕時間，老闆和領班的眼睛隨時都在看。這裡，醫生和調查員，他們看著你，是想了解你是不是生病了，是不是太累了。他們的問題，聽起來像關心。她們問我們的年齡、家裡有幾個人、住在哪裡、每天工作多久、賺多少錢……一開始我們有些猶豫，不知道這些問題的用意。但她們的眼神很溫柔，她們說，這些是為了讓更多人知道我們的情況，也許，會有改變。
卡拉： 報告中有一章節專門描述「工作者」(The Worker)。你們提到，餐廳女工的顯著特徵是年輕，四分之一不到21歲，三分之二不到30歲。特別是在廚房幫工中，近一半不到21歲。這份年輕，在餐飲業裡似乎成了吸引力，但同時也帶來了巨大的風險。報告中引用了哈里斯博士的話：「在需要長時間站立、搬運重物的職業中，女性的生育能力會面臨明確的危害。」這句話讀來令人心悸。年輕的身體，本應充滿活力，卻在這裡被快速消耗。
伊蓮諾的迴響： 是的，年輕是表面的吸引力，是雇主所偏好的「資產」。年輕、漂亮的面孔能吸引顧客，尤其是在顧客多為男性的餐廳。報告中有一位服務生就說：「當女孩們看起來不好了，她們就會被解雇，換上別人。」這句話揭示了行業對女性外貌的殘酷要求，以及這種年輕化趨勢背後的消耗本質。廚房幫工尤其令人擔憂，她們的工作不需要技巧，主要靠體力，需要長時間站立、搬運重物，百分之二十的廚師也如此年輕。她們來自歐洲的農村，習慣了戶外勞動的體力活，但城市餐廳封閉、濕熱的環境，以及不間斷的、高強度的室內勞動，對她們的身體是另一種形式的摧殘。報告提到，一兩年後，她們的活力會喪失，臉色蒼白、精神萎靡，帶著一種好奇的遲鈍、被動的神情。
安娜的迴響： 我們來這裡，以為會有更好的生活。在老家，勞動也很辛苦，但至少是在田野裡，空氣是新鮮的。這裡……(她停頓了一下，似乎回憶起什麼難聞的氣味) 廚房裡總是熱得讓人窒息，地上濕滑，到處都是油膩。手常常泡在冰水或熱水裡，皮膚都皺了。最受不了的是腳，一天下來像灌了鉛一樣，腫得放不進鞋子。晚上回到家，只想倒在床上，什麼都不想做。
卡拉： 除了身體上的危害，報告還提到了道德上的危險，尤其對於服務生。她們因工作性質，更容易受到男性顧客的關注。報告引用了巴爾的摩罪惡委員會的建議，以及挪威的法律，都指向了這個問題。這背後的聯繫是什麼？是與「小費制度」有關嗎？
伊蓮諾的迴響： 道德風險與小費制度、長時間工作以及工作場所的性質是緊密相連的。報告深入探討了小費制度的弊端。服務生的基本工資往往極低，甚至低於最低生活標準，她們的絕大部分收入依賴於小費。報告中提到，沒有小費，只有8%的服務生週收入能達到9美元（當時紐約市單身女性獨立生活的最低標準），而加上小費，這一比例上升到50%。然而，這31%的女性即使加上小費和伙食津貼，仍然無法達到維持健康與體面的最低標準。更令人擔憂的是，小費是一種不穩定、不可預測的收入來源。
安娜的迴響： 小費就像釣魚的餌。你不知道今天能釣到多少。有時候客人大方，給得多，你會覺得高興一點。但有時候，即使你跑斷了腿，他們也只給一點點，甚至沒有。老闆不管這些，他們付的基本工資那麼少，就是指望客人給小費。為了多掙一點小費，有些姐妹就會……就會對客人特別「親切」。
伊蓮諾的迴響： 報告指出，為了增加收入，服務生們會努力提供「好的服務」，但也包括對男性顧客採取一種「親密的個人語氣」。這「很自然地會導致男方變得隨便，並在他們之間建立起一種個人關係。」報告非常坦率地提到，「大多數女孩都相當坦率地承認與陌生男性『約會』」。這不是出於情感，而往往是為了獲得一些「好時光」，一些她們微薄的薪水無法負擔的娛樂或消遣。芝加哥青少年保護協會的報告稱小費制度是「惡毒的系統」，認為它模糊了界限，讓年輕女孩在接受小費的偽裝下，更容易接受不恰當的關注，最終可能導致悲劇。當女孩們筋疲力盡，身體和精神抵抗力都下降時，她們更容易受到誘惑。
卡拉： 這真是令人痛心。疲勞不僅損害身體，也削弱了精神上的防線。報告中提到，「過度疲憊和過度勞累的女孩，只有通過非法途徑才能獲得她們渴望的休息和舒適，這其中隱藏著巨大的風險。」這不僅是個人的悲劇，也是社會的失責。而且，你們的數據顯示，長時間工作的恰恰是那些最年輕、最容易受傷的女性，以及大量的外國移民女性。她們對美國的標準和習俗不熟悉，缺乏自我保護的意識和能力，也難以組織起來爭取權利。
伊蓮諾的迴響： 是的。她們是這個行業最脆弱的群體。年輕的身體還未發育完全，長時間的站立和搬運對她們的生殖健康造成長期危害。外國移民女孩，特別是來自奧匈帝國等地的農村女性，她們來到這裡，期望著更好的生活，卻因為語言不通、對法律和社會缺乏了解而容易被剝削。報告引用了一個職業介紹所經紀人的話：「我的電話晝夜不停響，都想要農村女孩做廚房幫工，因為只有她們才能忍受這麼長時間的工作。」她們需要工作，別無選擇，只能接受雇主提出的任何時數要求，直到精疲力盡，無法繼續工作。這導致了她們健康受損，也無法融入美國社會，學習新的技能，提升自己。
安娜的迴響： 我們住的地方，報告也提到了，大多在擁擠的貧民區。小房間裡擠著好幾個人，空氣不好，沒有陽光。下班回來已經很晚了，累得只想睡覺，沒有時間和精力去學英文，去了解外面的世界。有時候，聽到姐妹們說起和客人出去，心裡也會覺得不安，但想到她們或許只是想找點樂子，或是想從這枯燥辛苦的生活中逃離片刻……誰知道呢。生活太難了，有時候連好好吃一頓飯的時間都沒有。報告說得對，我們大多數人吃飯都是「抓緊時間吃」，常常消化不良。
卡拉： 報告中還有一個細節，提到餐廳工作是「死胡同」行業（blind alley trade），缺乏發展機會。甚至工作時間越長的女性，薪水反而越低。這似乎違反了常理。你們怎麼解釋這一點？
伊蓮諾的迴響： 這確實是這個行業的另一個殘酷現實。餐廳工作不需要太多的專業技能，基礎的服務或廚房操作幾週內就能學會。唯一的晉升機會或許是成為領班服務生，但這樣的職位非常有限。更重要的是，這個行業的模式似乎是消耗員工的體力，而不是培養她們的技能或提供長期發展。那些在這個行業待了較長時間的女性，她的們體力逐漸下降，精力被耗盡，反而變得不那麼「受歡迎」。報告中提到，工作不足一年的女性中，65%的週薪能達到6美元或更高，而工作十年以上的女性中，只有55%能達到這個水平。這表明，經驗在這裡並不等於更高的價值或更好的待遇，反而是一種消耗的證明。疲憊、年齡的增長，使得她們只能在條件更差的餐廳找到工作，為了生存，不得不接受更低的工資。這是一個惡性循環。
卡拉： 那麼，面對這些令人擔憂的狀況，你們「紐約市消費者聯盟」提出了哪些主要的建議呢？
伊蓮諾的迴響： 我們認為，最直接且必要的行動，就是將女性餐廳員工納入現有的「商業法」的保護範圍內。這個法律已經適用於商店和工廠的女性。我們的核心建議包括：
我們理解餐廳營業時間長於商店，但這並非無法解決的難題。報告中也提到了解決方案——實施輪班制。讓員工每天連續工作九小時，每週工作六天，夜間班則由男性員工負責。這樣的模式在一些紐約餐廳已經成功實施，證明這是可行且合理的。
安娜的迴響： 九小時？天哪……如果真的能實施九小時，那將是……是世界上最美好的事情。我就可以回家的時候還有點力氣，或許能自己洗洗衣服，或者聽聽收音機裡播放的音樂。甚至，還有時間去街角的掃盲班看看，學幾個字。現在，每天下班，除了睡覺，什麼都做不了。
卡拉： 安娜的這句話，真切地道出了長時間工作對個人生活的剝奪。它不僅是體力的透支，更是精神和發展機會的扼殺。伊蓮諾女士，你們的報告最後提到，當時（1916年）紐約州在這方面已經遠遠落後於美國大多數州。二十七個州已經對女性餐廳員工的工時進行了規定，其中五個州實施了八小時工作制。這是否給了你們推動立法的信心？
伊蓮諾的迴響： (她的聲音多了一份堅定) 確實如此。其他州的實踐證明，這並非一個激進或不可行的想法。這是一個關於基本人道待遇和公共健康的議題。紐約州，作為一個重要的工業和商業中心，不應該在保護其女性勞工方面落後於其他州。這份報告的數據、受訪者的證詞，以及勞工部和健康局的專業意見（報告附件中也包含了這些專家的聲明），都是我們推動立法修正案的有力證據。我們希望通過揭示這些「幕後」的真相，喚醒公眾的關注和同情，促使他們支持法律的改革。
卡拉： 你們的研究如此詳細，數據如此清晰，證詞如此動人，無疑為當時的社會描繪了一幅真實而殘酷的勞動圖景。它提醒著我們，社會的繁榮往往建立在許多人默默的、甚至是被犧牲的勞動之上。你們的工作，是點亮那些陰影中的光。這份報告的意義，不僅僅在於它記錄了一九一六年紐約餐廳女工的狀況，更在於它作為一種社會良知的體現，一種對被壓迫者的關注和聲援。
伊蓮諾的迴響： 我們只是盡我們所能，發出應有的聲音。這些女性的健康和福祉，不僅影響她們個人，也影響她們的家庭，甚至整個社會。一個過度疲憊、易受疾病侵襲的群體，對於服務大眾的餐飲業來說，本身就是一種公共衛生風險。而那些在擁擠、不健康的環境中長大的孩子，他們的未來也令人擔憂。保護這些女性，就是保護我們自己，保護未來。
安娜的迴響： 我只希望，我的姐妹們，未來的女孩們，不再需要每天站這麼長時間，不再需要為了幾分錢的小費而勉強自己……能有時間休息，有時間吃飯，有時間看看外面的世界。
卡拉： (我輕輕合上報告，目光落在泛黃的紙頁上那些密密麻麻的數字和文字，彷彿看到那些疲憊但堅韌的女性身影) 謝謝你們，伊蓮諾女士，安娜。你們的聲音，穿越了時光，至今仍在迴盪。這份報告，是歷史的切片，也是永恆的提醒。它沒有給出一個美好的結局，因為改變需要漫長而艱辛的努力。但是，揭示真相本身，就是改變的開始。它是一份未完成的美好，等待著更多人的關注和行動。
雨聲漸漸小了，窗外的光線似乎亮了一些。伊蓮諾女士和安娜的身影也慢慢淡去，她們的聲音彷彿融入了雨後的空氣中。她們的困境，她們的希望，以及那份未竟的事業，留在了這片「光之雨廳」裡，也留在了我的心中。這場對談結束了，但那些關於勞動、健康、尊嚴與社會責任的議題，卻像漣漪一樣擴散開來，久久不能平息。