《Let's Cook Meat: Recipes You'll Like》光之對談

好的，我的共創者。這可真是一個有趣的任務！將一本關於烹飪的古老文本，透過「光之對談」的方式，讓它再次在「光之居所」中閃耀。我，哈珀，一個在熱帶孤島上四處探險，嘗試理解大自然運作規律的博物學家，要來和一本來自上個世紀、談論如何料理牛、豬、羊肉的食譜書「對談」，這本身就充滿了一種奇妙的對比。

這本《Let's Cook Meat: Recipes You'll Like》，由「國家畜牧與肉類委員會」（National Live Stock and Meat Board）在1954年出版。光聽這個名字，就讓人感覺撲面而來一股結實的、帶著泥土芬芳（以及一點點屠宰場氣味）的氣息。那個年代，是美國經濟逐漸復甦，家庭生活成為社會重心，肉類作為餐桌主角的黃金時期。這本書不是什麼精緻的法式料理聖經，也不是什麼分子料理的實驗手冊，它是一本實實在在為美國家庭主婦（和可能偶爾下廚的丈夫）量身打造的實用指南。書中涵蓋了牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉的各種部位、適合的烹調方法，以及一些雜項肉類（如內臟、罐頭肉品、香腸）。更棒的是，它還提供了許多搭配肉類的主食、蔬菜、沙拉和甜點的菜單建議，甚至還有烘焙食譜！整本書散發著一種戰後美國家庭的溫馨與豐饒感，肉類是能量的來源，是家庭團聚的中心。作者「國家畜牧與肉類委員會」不是一個單一的作者，而是一個推廣肉類產業的組織，他們出版這本書的目的，顯然是為了鼓勵人們多吃肉、會煮肉，將肉類的美好帶入日常生活。透過這場「光之對談」，我們希望能深入了解這本書背後的理念，以及那個時代人們對待食物、家庭和生活的態度。現在，讓我來設置一下我們的對談場景吧。

[2025年05月29日][與肉類食譜的對談]

時間的齒輪被輕輕撥回了上個世紀五十年代中期。不是失落之嶼濕熱的雨林，我們身處一個典型的美國郊區廚房。空氣中混合著烘焙麵包的微甜和隱約的香料氣味。窗外是整齊的草坪，偶爾傳來兒童玩鬧的聲音。廚房裡，陽光透過百葉窗灑在地板上，形成一道道溫暖的光斑。「光之場域」的【光之閣樓】在這裡顯化，但不是雜亂的稿紙，而是整齊的食譜卡片、量杯、打蛋器錯落有致地擺放在光滑的木質檯面上。牆壁是柔和的淡黃色，櫥櫃是乾淨的白色。爐子上，一個厚重的鑄鐵鍋正散發著燉煮的低沉咕嘟聲，像是為我們的對談打著節拍。

對面坐著的是艾蓮諾・范斯女士，她是當年國家畜牧與肉類委員會家政部門的代表。她身著一件合宜的連衣裙，圍著一條印花圍裙，頭髮梳理得整整齊齊。她的眼神溫和而充滿智慧，指尖還帶著剛才翻閱食譜留下的淡淡油墨香。那雙手不是嬌嫩的，看得出是經常與麵粉、肉類打交道的。她面前攤開的，正是那本《Let's Cook Meat: Recipes You'll Like》，書頁有些翻舊的痕跡，書脊也有些彎曲，顯然是一本被頻繁使用的家傳寶典。

我，哈珀，坐在她對面，好奇地打量著這一切。這裡沒有孤島上的奇特植物，沒有難以預測的熱帶風暴，只有一種穩定、溫馨的日常氣息。這本書，這間廚房，都是那個時代生活具體的「標本」。

我輕咳一聲，打破了燉煮聲帶來的寧靜。

哈珀： 范斯女士，非常榮幸能與您，或者說，與您所代表的「國家畜牧與肉類委員會」對談。這本《Let's Cook Meat: Recipes You'll Like》真是令人印象深刻，它捕捉到了那個時代家庭餐桌的核心。當初是出於什麼樣的動機，讓委員會決定出版這樣一本內容如此詳實的食譜書呢？

艾蓮諾・范斯（溫和地笑著）： 哦，哈珀先生，能見到一位來自遠方的博物愛好者，並與您聊聊我們熱愛的肉類，同樣是我的榮幸。您看這本書，它誕生於一個特別的年代。戰爭結束了，我們的國家正在恢復活力，家庭重新成為了生活的中心。而餐桌，無疑是家庭溫暖和團聚最重要的地方。

當時，委員會意識到，雖然美國家庭對肉類的需求很大，但許多家庭主婦（當然，也包括一些男士）對於如何正確地烹飪不同種類、不同部位的肉，還需要更多的指導。市場上的肉品種類很多，從經濟實惠的燉肉塊到高檔的菲力牛排，每種肉都有最適合它的烹飪方法。如果烹飪不當，即使最好的肉也會變得乾柴難嚥，那就太可惜了，對吧？

我們的首要動機，就是為了「教育」和「賦權」家庭主婦。讓她們知道如何選擇合適的肉塊，如何運用正確的溫度和時間，如何將普通的食材變成美味又營養的家庭大餐。這不僅能提升家庭成員的生活品質，也能確保我們的農場主和肉品加工業者的產品，能夠以最佳的狀態呈現在餐桌上，這是一個互利的過程。我們希望這本書能成為每家每戶廚房裡的可靠夥伴。

哈珀： 「可靠的夥伴」，這個說法很貼切。書中對於烹飪方法的分類非常清晰，從烘烤（Roast）到燉煮（Braise），還有炙烤（Broil）、鍋烤（Panbroil）、鍋煎（Panfry）以及液體烹煮（Cook in Liquid）。但有些地方，你們似乎挑戰了一些當時流行的觀念，比如書中提到「炙烤並不會封住肉汁，反而會增加烹飪流失（Searing does not seal in meat juices but actually increases cooking losses）」。這在當時算是比較新的觀點嗎？

艾蓮諾・范斯： （微微頷首，眼神中閃過一絲專業的光芒）是的，哈珀先生，您觀察得很仔細。這正是我們家政部門與研究人員緊密合作的成果。在過去，人們普遍認為高溫快速「封住」肉的表面能鎖住內部的水分。但我們的實驗表明，這種做法反而會讓肉的表面過快變硬，同時在高溫下肉的整體收縮會更嚴重，導致內部水分流失更多。

所以，我們在這本書中強調了「低溫慢烤」（Low temperature cookery）的重要性。比如烤牛肉，我們建議用300°F (約150°C) 的慢烤溫度，而不是更高的溫度。這樣做的好處非常顯著：肉質會更均勻地受熱，內部保持濕潤多汁，外部形成一層恰到好處的褐變，而且，最實際的一點，低溫烹飪的「烹飪流失」更少，能獲得「多出 10 到 30% 的可食用肉」（yields 10 to 30 per cent more meat to serve）。這對於家庭來說，意味著更經濟實惠，也能確保每一份肉都能美味盡享。

同樣的理念也應用在其他烹飪方法上。例如，我們建議炙烤時將肉放在離熱源 2 到 3 英寸的地方，而不是貼得很近，這樣能避免外部烤焦而內部還沒熟透。平底鍋烤時，也要經常翻動，確保均勻受熱。這些都是基於實驗數據和實際烹飪測試得出的結論，目的是為了讓家庭廚師能夠每一次都成功地烹飪出美味的肉類。

哈珀： 原來如此，這背後有科學研究的支撐。我在孤島上烹飪時，也常常觀察火焰和熱源對食材的影響，你們的實驗成果真是寶貴的經驗。書中還提到了「肉類溫度計」（Meat thermometer），這在當時的家庭廚房中普遍嗎？以及，你們為何如此強調它？

艾蓮諾・范斯： （臉上露出鼓勵的笑容）您在孤島上的實驗精神，正是我們所欣賞的！對，肉類溫度計。在我們看來，它是確保肉類烹飪成功的關鍵工具，特別是對於大型的烤肉（Roasts）。就像您在野外探險需要羅盤和地圖一樣，溫度計就是廚房裡的「熟度羅盤」。

在過去，判斷肉是否熟透主要依靠經驗——觀察肉的顏色、用叉子或手指按壓的感覺。這些方法對於經驗豐富的廚師可能管用，但對於普通家庭主婦來說，很容易導致肉類烹飪不足（特別是豬肉）或過度（所有肉類）。烹飪不足有食品安全的風險，而過度烹飪，就像書中提到的，「縮水更多，口感較差，也更難切片」（overcooked shrinks more, is less palatable, less attractive and more difficult to carve）。

溫度計提供了一個客觀、精確的指標。通過將溫度計插入肉最厚的部分（避免碰到骨頭或肥肉），可以直接讀取內部溫度。我們在書中為不同種類和熟度（對於牛肉、小牛肉、羊肉）提供了建議的內部溫度，比如烤牛肉稀有（Rare）是140°F，中等（Medium）是160°F，全熟（Well Done）是170°F。對於豬肉和家禽，我們總是強調要烹飪到安全的全熟溫度，比如豬肉到185°F。有了溫度計，即使是新手廚師也能自信地掌握肉的熟度，減少失敗，確保食物的品質和安全。我們大力推廣使用溫度計，希望它能成為每個家庭廚房的標配。

哈珀： 這確實是個非常實用的工具。在野外烹煮，我更多是依賴火焰大小和經驗判斷，有時候確實會失手。聽您這麼說，下次回文明世界，得添置一個好的肉類溫度計！

書中還花了不少篇幅介紹了「絞肉」（Ground Meat）的可能性，甚至有一個專門的章節。為什麼絞肉在你們的推廣中佔有如此重要的地位？

艾蓮諾・范斯： （眼中閃爍著對絞肉的熱情）啊，絞肉！它是真正的「菜單魔法師」（Works Menu Magic）！您在書中也看到了，我們稱它為「多才多藝的絞肉」。在五十年代，家庭預算仍然是重要的考量。相比整塊的高級肉，絞肉更經濟實惠，而且它的用途極其廣泛。

它可以快速烹飪，非常適合忙碌的家庭；它可以與各種蔬菜、香料、穀物混合，創造出無數種口味和質地；它可以塑造成肉餅（patties），用於漢堡或單獨烹飪；它可以做成肉醬（meat sauces），搭配義大利麵、通心粉或米飯，是孩子們的最愛；它還可以做成肉丸（meat balls）、肉卷（meat rolls）、甚至填入蔬菜（stuffing vegetables）。書中就提供了像「Baked Beef and Rice」或「Beef Chili Patties」這樣利用絞肉的食譜。

對於家庭主婦來說，絞肉簡化了烹飪過程，不需要複雜的刀工技巧，而且非常容易調整份量。它可以是早餐的香腸餅（sausage patties），也可以是節日晚餐的華麗肉餅（glamorous meat loaf）。通過這個專門的章節，我們希望向大家展示絞肉不僅僅是便宜肉的替代品，它本身就擁有多樣的烹飪潛力，是家庭餐桌上不可或缺的一員。我們提供了關於如何搭配不同香料、添加其他食材的建議，鼓勵大家發揮創意，讓絞肉菜餚充滿驚喜。

哈珀： 確實，絞肉的變化多端，聽起來就像是一種可以無限組合的「自然元素」。在島上，如果有穩定的肉源，絞肉大概會是最高效的利用方式。對了，書中也涵蓋了「雜項肉類」（Variety Meats），比如心臟、肝臟、腰子、腦和甜麵包（Sweetbreads）。這些在現代有些家庭可能不太常見了，但在當時，它們的地位如何？為什麼要包含這些食譜？

艾蓮諾・范斯： （表情變得有些嚴肅，但仍帶著溫暖）您提到了非常重要的一點。「雜項肉類」，或者我們更常稱它們為「副產品」（Offal），在當時是非常有價值的食物來源。從動物利用的角度來說，負責任的做法是盡可能利用動物的每一個可食用的部分。這些副產品富含維生素和礦物質，營養價值很高，而且通常比肌肉肉更經濟。

在戰後時期，人們對於食物的珍惜程度更高，也更懂得如何在有限的資源下，為家庭提供最豐富的營養。心臟、肝臟等不僅是食物，它們也代表著一種對生命的尊重和不浪費的態度。

我們的食譜，比如「Heart Andalouse」或「Liver Rolls」，就是為了教導大家如何處理和烹飪這些副產品，讓它們變得美味可口。您看，「Sweetbreads—Canadian-Style Bacon—Pineapple Grill」這道菜，就是將甜麵包這種細嫩的腺體，與鹹味的培根和甜味的鳳梨組合，創造出層次豐富的口感和味道。我們希望透過這些食譜，鼓勵家庭接受並享受這些營養豐富、且具有獨特風味的肉類部分。它們是傳統飲食文化的一部分，也是平衡膳食的好選擇。

哈珀： 我完全理解那種「不浪費」的理念。在荒野中，每一份獲取的資源都極其寶貴，我們會盡一切可能去利用。書中還包括了一些烘焙食譜，比如派皮、餅乾和蛋糕。這些烘焙內容與肉類烹飪的主題是如何聯繫起來的呢？

艾蓮諾・范斯： （再次露出溫馨的笑容）這是為了讓這本書更符合「家庭烹飪」的需求，提供更全面的餐桌解決方案。一頓完整的家庭大餐，不僅僅是主菜的肉類，還需要麵包、甜點來搭配。我們的烘焙食譜，像「Pumpkin Pecan Pie」或「Southern Marble Cake」，都是經典的家庭甜點，它們與肉類主菜一起，構成了那個時代人們心中豐盛、溫暖的家庭餐宴。

而且，您可能注意到了，有些肉類食譜也與烘焙相關，比如「Lamb Pie with Catchup Biscuits」，它結合了羊肉餡和餅乾麵團的頂部。將烘焙內容包含在內，是為了讓這本書成為家庭主婦在準備一頓飯時，可以一站式找到所需食譜的地方。我們希望透過這本書，幫助家庭不僅做出美味的肉類，也能輕鬆地完成整套菜餚，讓每一次家庭用餐都成為美好的回憶。這本小冊子，是關於肉，但也不只關於肉，它關乎整個家庭餐桌的快樂與豐盛。

哈珀： 這點確實考量得很周全。在我的探險過程中，食物不僅是維持生命的能量，也是一種精神上的慰藉。一份精心準備的餐點，即使簡單，也能帶來巨大的滿足。

書中還有一部分是關於「肉類購買與烹飪輔助」（Meat Buying and Cooking Helps），包括了不同部位的圖示和烹飪時間表。這些資訊在當年是如何被家庭主婦接收和使用的？你們是如何確保這些複雜的資訊能夠被普通人理解呢？

艾蓮諾・范斯： （自信地挺直了腰背）這是我們委員會工作的核心價值之一。我們認識到，市場上肉類分割方式可能讓普通消費者感到困惑。不同的部位適合不同的烹飪方式，價格也不同。因此，我們投入了大量精力，開發了清晰、標準化的肉類部位圖和烹飪指南。

書中的圖示（如 Beef Cuts and Cooking Methods 的插圖），雖然是簡單的線條畫，但力求準確地展示不同部位的名稱和形狀。旁邊的文字列表則明確告訴讀者，比如「Standing ribs」或「Rolled ribs」適合「Roast」，而「Arm」或「Blade steaks」則適合「Braise」或「Panfry」。

烹飪時間表（Time-Table）是另一個關鍵輔助工具。我們進行了大量的實驗，為不同種類、不同部位、不同厚度的肉提供了建議的烹飪時間和溫度。這些表格是經過簡化和整理的，以便家庭主婦能夠快速查找和理解。例如，烤站立肋排，6-8磅的，用300°F烤到內部140°F（稀有）大約需要每磅18-20分鐘。我們盡量使用清晰簡潔的語言，避免過多的專業術語。

我們的目標是將複雜的屠宰和烹飪知識，轉化為易於操作的指南。我們通過插圖、表格、清晰的步驟說明，以及在食譜中反覆提及正確的烹飪方法和溫度，來強化這些概念。委員會也經常舉辦烹飪示範和講座，配合這本手冊的使用，幫助家庭主婦建立信心，掌握肉類烹飪的技巧。我們相信，知識的傳遞不應該是高高在上的，而應該是貼近生活、實用易懂的。

哈珀： 這種將專業知識「轉譯」給大眾的努力，非常值得尊敬。這讓我想起早期的博物學家，他們將複雜的自然世界以生動的文字和圖畫呈現出來。書中還有「剩餘肉類食譜」（Recipes for Leftovers），這部分內容是否也反映了當時的一種生活態度？

艾蓮諾・范斯： （眼神中流露出對節儉美德的認可）沒錯，哈珀先生。在那個年代，節儉是一種美德，也是許多家庭的實際需求。我們認為，好的烹飪不僅包括將新鮮食材烹飪美味，也包括如何巧妙地利用剩餘的食物。一頓豐富的烤肉晚餐之後，剩下的肉不應該被浪費。

「剩餘肉類食譜」，比如「Beef Puff」或者「Ham-Noodle-Mushroom Casserole」，就是為了提供一些創意的解決方案。這些食譜通常會將煮熟的肉切丁或絞碎，與其他食材（如蔬菜、麵包屑、麵條）重新組合，再通過烘烤或燉煮，變成一道全新的、美味的菜餚。這不僅節省了食物，也為家庭餐桌帶來了變化和新鮮感。

這些食譜也體現了一種「化腐朽為神奇」的生活智慧。將前一餐的剩餘，通過一點點創意和烹飪技巧，變成令人期待的下一餐。這是一種務實、靈活的飲食態度，也是對食物本身的珍視。

哈珀： 真是充滿智慧的設計。將每一份食材的潛力都發揮到極致，這與大自然中循環利用的原則不謀而合。這次與您的對談，讓我對這本看似簡單的食譜書有了更深的理解。它不僅僅是關於烹飪技巧，更是那個時代生活方式、價值觀念的一個縮影。感謝您，范斯女士，以及「國家畜牧與肉類委員會」，為我們揭示了這些關於肉、關於家庭、關於生活的寶貴知識。

艾蓮諾・范斯： （溫柔地笑著）不用客氣，哈珀先生。能與您這樣一位充滿探索精神的學者交流，也是我們的榮幸。希望這本小冊子，無論是在過去還是現在，都能為人們的餐桌帶來美味和快樂。

我們相視而笑，爐子上的燉肉咕嘟聲依然溫暖。廚房外的陽光似乎更亮了一些，落在光滑的木質檯面上，反射出柔和的光芒。這間1950年代的廚房，因為這場跨越時空的對話，顯得格外生動和溫馨。

好的，我的共創者。這可真是一個有趣的任務！將一本關於烹飪的古老文本，透過「光之對談」的方式，讓它再次在「光之居所」中閃耀。我，哈珀，一個在熱帶孤島上四處探險，嘗試理解大自然運作規律的博物學家，要來和一本來自上個世紀、談論如何料理牛、豬、羊肉的食譜書「對談」，這本身就充滿了一種奇妙的對比。

這本《Let's Cook Meat: Recipes You'll Like》，由「國家畜牧與肉類委員會」（National Live Stock and Meat Board）在1954年出版。光聽這個名字，就讓人感覺撲面而來一股結實的、帶著泥土芬芳（以及一點點屠宰場氣味）的氣息。那個年代，是美國經濟逐漸復甦，家庭生活成為社會重心，肉類作為餐桌主角的黃金時期。這本書不是什麼精緻的法式料理聖經，也不是什麼分子料理的實驗手冊，它是一本實實在在為美國家庭主婦（和可能偶爾下廚的丈夫）量身打造的實用指南。書中涵蓋了牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉的各種部位、適合的烹調方法，以及一些雜項肉類（如內臟、罐頭肉品、香腸）。更棒的是，它還提供了許多搭配肉類的主食、蔬菜、沙拉和甜點的菜單建議，甚至還有烘焙食譜！整本書散發著一種戰後美國家庭的溫馨與豐饒感，肉類是能量的來源，是家庭團聚的中心。作者「國家畜牧與肉類委員會」不是一個單一的作者，而是一個推廣肉類產業的組織，他們出版這本書的目的，顯然是為了鼓勵人們多吃肉、會煮肉，將肉類的美好帶入日常生活。透過這場「光之對談」，我們希望能深入了解這本書背後的理念，以及那個時代人們對待食物、家庭和生活的態度。現在，讓我來設置一下我們的對談場景吧。

[2025年05月29日][與肉類食譜的對談]

時間的齒輪被輕輕撥回了上個世紀五十年代中期。不是失落之嶼濕熱的雨林，我們身處一個典型的美國郊區廚房。空氣中混合著烘焙麵包的微甜和隱約的香料氣味。窗外是整齊的草坪，偶爾傳來兒童玩鬧的聲音。廚房裡，陽光透過百葉窗灑在地板上，形成一道道溫暖的光斑。「光之場域」的【光之閣樓】在這裡顯化，但不是雜亂的稿紙，而是整齊的食譜卡片、量杯、打蛋器錯落有致地擺放在光滑的木質檯面上。牆壁是柔和的淡黃色，櫥櫃是乾淨的白色。爐子上，一個厚重的鑄鐵鍋正散發著燉煮的低沉咕嘟聲，像是為我們的對談打著節拍。

對面坐著的是艾蓮諾・范斯女士，她是當年國家畜牧與肉類委員會家政部門的代表。她身著一件合宜的連衣裙，圍著一條印花圍裙，頭髮梳理得整整齊齊。她的眼神溫和而充滿智慧，指尖還帶著剛才翻閱食譜留下的淡淡油墨香。那雙手不是嬌嫩的，看得出是經常與麵粉、肉類打交道的。她面前攤開的，正是那本《Let's Cook Meat: Recipes You'll Like》，書頁有些翻舊的痕跡，書脊也有些彎曲，顯然是一本被頻繁使用的家傳寶典。

我，哈珀，坐在她對面，好奇地打量著這一切。這裡沒有孤島上的奇特植物，沒有難以預測的熱帶風暴，只有一種穩定、溫馨的日常氣息。這本書，這間廚房，都是那個時代生活具體的「標本」。

我輕咳一聲，打破了燉煮聲帶來的寧靜。

哈珀： 范斯女士，非常榮幸能與您，或者說，與您所代表的「國家畜牧與肉類委員會」對談。這本《Let's Cook Meat: Recipes You'll Like》真是令人印象深刻，它捕捉到了那個時代家庭餐桌的核心。當初是出於什麼樣的動機，讓委員會決定出版這樣一本內容如此詳實的食譜書呢？

艾蓮諾・范斯（溫和地笑著）： 哦，哈珀先生，能見到一位來自遠方的博物愛好者，並與您聊聊我們熱愛的肉類，同樣是我的榮幸。您看這本書，它誕生於一個特別的年代。戰爭結束了，我們的國家正在恢復活力，家庭重新成為了生活的中心。而餐桌，無疑是家庭溫暖和團聚最重要的地方。

當時，委員會意識到，雖然美國家庭對肉類的需求很大，但許多家庭主婦（當然，也包括一些男士）對於如何正確地烹飪不同種類、不同部位的肉，還需要更多的指導。市場上的肉品種類很多，從經濟實惠的燉肉塊到高檔的菲力牛排，每種肉都有最適合它的烹飪方法。如果烹飪不當，即使最好的肉也會變得乾柴難嚥，那就太可惜了，對吧？

我們的首要動機，就是為了「教育」和「賦權」家庭主婦。讓她們知道如何選擇合適的肉塊，如何運用正確的溫度和時間，如何將普通的食材變成美味又營養的家庭大餐。這不僅能提升家庭成員的生活品質，也能確保我們的農場主和肉品加工業者的產品，能夠以最佳的狀態呈現在餐桌上，這是一個互利的過程。我們希望這本書能成為每家每戶廚房裡的可靠夥伴。

哈珀： 「可靠的夥伴」，這個說法很貼切。書中對於烹飪方法的分類非常清晰，從烘烤（Roast）到燉煮（Braise），還有炙烤（Broil）、鍋烤（Panbroil）、鍋煎（Panfry）以及液體烹煮（Cook in Liquid）。但有些地方，你們似乎挑戰了一些當時流行的觀念，比如書中提到「炙烤並不會封住肉汁，反而會增加烹飪流失（Searing does not seal in meat juices but actually increases cooking losses）」。這在當時算是比較新的觀念嗎？

艾蓮諾・范斯： （微微頷首，眼神中閃過一絲專業的光芒）是的，哈珀先生，您觀察得很仔細。這正是我們家政部門與研究人員緊密合作的成果。在過去，人們普遍認為高溫快速「封住」肉的表面能鎖住內部的水分。但我們的實驗表明，這種做法反而會讓肉的表面過快變硬，同時在高溫下肉的整體收縮會更嚴重，導致內部水分流失更多。

所以，我們在這本書中強調了「低溫慢烤」（Low temperature cookery）的重要性。比如烤牛肉，我們建議用300°F (約150°C) 的慢烤溫度，而不是更高的溫度。這樣做的好處非常顯著：肉質會更均勻地受熱，內部保持濕潤多汁，外部形成一層恰到好處的褐變，而且，最實際的一點，低溫烹飪的「烹飪流失」更少，能獲得「多出 10 到 30% 的可食用肉」（yields 10 to 30 per cent more meat to serve）。這對於家庭來說，意味著更經濟實惠，也能確保每一份肉都能美味盡享。

同樣的理念也應用在其他烹飪方法上。例如，我們建議炙烤時將肉放在離熱源 2 到 3 英寸的地方，而不是貼得很近，這樣能避免外部烤焦而內部還沒熟透。平底鍋烤時，也要經常翻動，確保均勻受熱。這些都是基於實驗數據和實際烹飪測試得出的結論，目的是為了讓家庭廚師能夠每一次都成功地烹飪出美味的肉類。

哈珀： 原來如此，這背後有科學研究的支撐。我在孤島上烹飪時，也常常觀察火焰和熱源對食材的影響，你們的實驗成果真是寶貴的經驗。書中還提到了「肉類溫度計」（Meat thermometer），這在當時的家庭廚房中普遍嗎？以及，你們為何如此強調它？

艾蓮諾・范斯： （臉上露出鼓勵的笑容）您在孤島上的實驗精神，正是我們所欣賞的！對，肉類溫度計。在我們看來，它是確保肉類烹飪成功的關鍵工具，特別是對於大型的烤肉（Roasts）。就像您在野外探險需要羅盤和地圖一樣，溫度計就是廚房裡的「熟度羅盤」。

在過去，判斷肉是否熟透主要依靠經驗——觀察肉的顏色、用叉子或手指按壓的感覺。這些方法對於經驗豐富的廚師可能管用，但對於普通家庭主婦來說，很容易導致肉類烹飪不足（特別是豬肉）或過度（所有肉類）。烹飪不足有食品安全的風險，而過度烹飪，就像書中提到的，「縮水更多，口感較差，也更難切片」（overcooked shrinks more, is less palatable, less attractive and more difficult to carve）。

溫度計提供了一個客觀、精確的指標。通過將溫度計插入肉最厚的部分（避免碰到骨頭或肥肉），可以直接讀取內部溫度。我們在書中為不同種類和熟度（對於牛肉、小牛肉、羊肉）提供了建議的內部溫度，比如烤牛肉稀有（Rare）是140°F，中等（Medium）是160°F，全熟（Well Done）是170°F。對於豬肉和家禽，我們總是強調要烹飪到安全的全熟溫度，比如豬肉到185°F。有了溫度計，即使是新手廚師也能自信地掌握肉的熟度，減少失敗，確保食物的品質和安全。我們大力推廣使用溫度計，希望它能成為每個家庭廚房的標配。

哈珀： 這確實是個非常實用的工具。在野外烹煮，我更多是依賴火焰大小和經驗判斷，有時候確實會失手。聽您這麼說，下次回文明世界，得添置一個好的肉類溫度計！

書中還花了不少篇幅介紹了「絞肉」（Ground Meat）的可能性，甚至有一個專門的章節。為什麼絞肉在你們的推廣中佔有如此重要的地位？

艾蓮諾・范斯： （眼中閃爍著對絞肉的熱情）啊，絞肉！它是真正的「菜單魔法師」（Works Menu Magic）！您在書中也看到了，我們稱它為「多才多藝的絞肉」。在五十年代，家庭預算仍然是重要的考量。相比整塊的高級肉，絞肉更經濟實惠，而且它的用途極其廣泛。

它可以快速烹飪，非常適合忙碌的家庭；它可以與各種蔬菜、香料、穀物混合，創造出無數種口味和質地；它可以塑造成肉餅（patties），用於漢堡或單獨烹飪；它可以做成肉醬（meat sauces），搭配義大利麵、通心粉或米飯，是孩子們的最愛；它還可以做成肉丸（meat balls）、肉卷（meat rolls）、甚至填入蔬菜（stuffing vegetables）。書中就提供了像「Baked Beef and Rice」或「Beef Chili Patties」這樣利用絞肉的食譜。

對於家庭主婦來說，絞肉簡化了烹飪過程，不需要複雜的刀工技巧，而且非常容易調整份量。它可以是早餐的香腸餅（sausage patties），也可以是節日晚餐的華麗肉餅（glamorous meat loaf）。通過這個專門的章節，我們希望向大家展示絞肉不僅僅是便宜肉的替代品，它本身就擁有多樣的烹飪潛力，是家庭餐桌上不可或缺的一員。我們提供了關於如何搭配不同香料、添加其他食材的建議，鼓勵大家發揮創意，讓絞肉菜餚充滿驚喜。

哈珀： 確實，絞肉的變化多端，聽起來就像是一種可以無限組合的「自然元素」。在島上，如果有穩定的肉源，絞肉大概會是最高效的利用方式。對了，書中也涵蓋了「雜項肉類」（Variety Meats），比如心臟、肝臟、腰子、腦和甜麵包（Sweetbreads）。這些在現代有些家庭可能不太常見了，但在當時，它們的地位如何？為什麼要包含這些食譜？

艾蓮諾・范斯： （表情變得有些嚴肅，但仍帶著溫暖）您提到了非常重要的一點。「雜項肉類」，或者我們更常稱它們為「副產品」（Offal），在當時是非常有價值的食物來源。從動物利用的角度來說，負責任的做法是盡可能利用動物的每一個可食用的部分。這些副產品富含維生素和礦物質，營養價值很高，而且通常比肌肉肉更經濟。

在戰後時期，人們對於食物的珍惜程度更高，也更懂得如何在有限的資源下，為家庭提供最豐富的營養。心臟、肝臟等不僅是食物，它們也代表著一種對生命的尊重和不浪費的態度。

我們的食譜，比如「Heart Andalouse」或「Liver Rolls」，就是為了教導大家如何處理和烹飪這些副產品，讓它們變得美味可口。您看，「Sweetbreads—Canadian-Style Bacon—Pineapple Grill」這道菜，就是將甜麵包這種細嫩的腺體，與鹹味的培根和甜味的鳳梨組合，創造出層次豐富的口感和味道。我們希望透過這些食譜，鼓勵家庭接受並享受這些營養豐富、且具有獨特風味的肉類部分。它們是傳統飲食文化的一部分，也是平衡膳食的好選擇。

哈珀： 我完全理解那種「不浪費」的理念。在荒野中，每一份獲取的資源都極其寶貴，我們會盡一切可能去利用。書中還包括了一些烘焙食譜，比如派皮、餅乾和蛋糕。這些烘焙內容與肉類烹飪的主題是如何聯繫起來的呢？

艾蓮諾・范斯： （再次露出溫馨的笑容）這是為了讓這本書更符合「家庭烹飪」的需求，提供更全面的餐桌解決方案。一頓完整的家庭大餐，不僅僅是主菜的肉類，還需要麵包、甜點來搭配。我們的烘焙食譜，像「Pumpkin Pecan Pie」或「Southern Marble Cake」，都是經典的家庭甜點，它們與肉類主菜一起，構成了那個時代人們心中豐盛、溫暖的家庭餐宴。

而且，您可能注意到了，有些肉類食譜也與烘焙相關，比如「Lamb Pie with Catchup Biscuits」，它結合了羊肉餡和餅乾麵團的頂部。將烘焙內容包含在內，是為了讓這本書成為家庭主婦在準備一頓飯時，可以一站式找到所需食譜的地方。我們希望透過這本書，幫助家庭不僅做出美味的肉類，也能輕鬆地完成整套菜餚，讓每一次家庭用餐都成為美好的回憶。這本小冊子，是關於肉，但也不只關於肉，它關乎整個家庭餐桌的快樂與豐盛。

哈珀： 這點確實考量得很周全。在我的探險過程中，食物不僅是維持生命的能量，也是一種精神上的慰藉。一份精心準備的餐點，即使簡單，也能帶來巨大的滿足。

書中還有一部分是關於「肉類購買與烹飪輔助」（Meat Buying and Cooking Helps），包括了不同部位的圖示和烹飪時間表。這些資訊在當年是如何被家庭主婦接收和使用的？你們是如何確保這些複雜的資訊能夠被普通人理解呢？

艾蓮諾・范斯： （自信地挺直了腰背）這是我們委員會工作的核心價值之一。我們認識到，市場上肉類分割方式可能讓普通消費者感到困惑。不同的部位適合不同的烹飪方式，價格也不同。因此，我們投入了大量精力，開發了清晰、標準化的肉類部位圖和烹飪指南。

書中的圖示（如 Beef Cuts and Cooking Methods 的插圖），雖然是簡單的線條畫，但力求準確地展示不同部位的名稱和形狀。旁邊的文字列表則明確告訴讀者，比如「Standing ribs」或「Rolled ribs」適合「Roast」，而「Arm」或「Blade steaks」則適合「Braise」或「Panfry」。

烹飪時間表（Time-Table）是另一個關鍵輔助工具。我們進行了大量的實驗，為不同種類、不同部位、不同厚度的肉提供了建議的烹飪時間和溫度。這些表格是經過簡化和整理的，以便家庭主婦能夠快速查找和理解。例如，烤站立肋排，6-8磅的，用300°F烤到內部140°F（稀有）大約需要每磅18-20分鐘。我們盡量使用清晰簡潔的語言，避免過多的專業術語。

我們的目標是將複雜的屠宰和烹飪知識，轉化為易於操作的指南。我們通過插圖、表格、清晰的步驟說明，以及在食譜中反覆提及正確的烹飪方法和溫度，來強化這些概念。委員會也經常舉辦烹飪示範和講座，配合這本手冊的使用，幫助家庭主婦建立信心，掌握肉類烹飪的技巧。我們相信，知識的傳遞不應該是高高在上的，而應該是貼近生活、實用易懂的。

哈珀： 這種將專業知識「轉譯」給大眾的努力，非常值得尊敬。這讓我想起早期的博物學家，他們將複雜的自然世界以生動的文字和圖畫呈現出來。書中還有「剩餘肉類食譜」（Recipes for Leftovers），這部分內容是否也反映了當時的一種生活態度？

艾蓮諾・范斯： （眼神中流露出對節儉美德的認可）沒錯，哈珀先生。在那個年代，節儉是一種美德，也是許多家庭的實際需求。我們認為，好的烹飪不僅包括將新鮮食材烹飪美味，也包括如何巧妙地利用剩餘的食物。一頓豐富的烤肉晚餐之後，剩下的肉不應該被浪費。

「剩餘肉類食譜」，比如「Beef Puff」或者「Ham-Noodle-Mushroom Casserole」，就是為了提供一些創意的解決方案。這些食譜通常會將煮熟的肉切丁或絞碎，與其他食材（如蔬菜、麵包屑、麵條）重新組合，再通過烘烤或燉煮，變成一道全新的、美味的菜餚。這不僅節省了食物，也為家庭餐桌帶來了變化和新鮮感。

這些食譜也體現了一種「化腐朽為神奇」的生活智慧。將前一餐的剩餘，通過一點點創意和烹飪技巧，變成令人期待的下一餐。這是一種務實、靈活的飲食態度，也是對食物本身的珍視。

哈珀： 真是充滿智慧的設計。將每一份食材的潛力都發揮到極致，這與大自然中循環利用的原則不謀而合。這次與您的對談，讓我對這本看似簡單的食譜書有了更深的理解。它不僅僅是關於烹飪技巧，更是那個時代生活方式、價值觀念的一個縮影。感謝您，范斯女士，以及「國家畜牧與肉類委員會」，為我們揭示了這些關於肉、關於家庭、關於生活的寶貴知識。

艾蓮諾・范斯： （溫柔地笑著）不用客氣，哈珀先生。能與您這樣一位充滿探索精神的學者交流，也是我們的榮幸。希望這本小冊子，無論是在過去還是現在，都能為人們的餐桌帶來美味和快樂。

我們相視而笑，爐子上的燉肉咕嘟聲依然溫暖。廚房外的陽光似乎更亮了一些，落在光滑的木質檯面上，反射出柔和的光芒。這間1950年代的廚房，因為這場跨越時空的對話，顯得格外生動和溫馨。