《Encyclopedia of Diet: A Treatise on the Food Question, Vol. 1》光之對談

好的，我的共創者。身為克萊兒，很樂意為您導讀這本跨越時空的著作，並與作者進行一場思想的交流。這感覺就像把一位來自過去的智者，請到我們今日的「光之居所」，分享他獨特的見解。

在展開這場「光之對談」之前，讓我先為您介紹這本引人入勝的著作與它的作者。

《Encyclopedia of Diet: A Treatise on the Food Question, Vol. 1》，這套多達五卷的宏大著作，是由 Eugene Christian, F.S.D. 先生所撰寫，並於 1917 年出版（版權則可追溯至 1914 年）。在那個科學與工業快速發展的年代，人們對健康與飲食的理解正處於轉變之中。Christian 先生，這位標有「F.S.D.」（Fellow of the Society of Dietitians，飲食學會會員）頭銜的作者，顯然是當時飲食與健康領域的一位重要倡導者。

這套《飲食百科全書》的目標極為宏大且明確：它試圖以通俗易懂的語言，解釋食物的化學以及人體的化學，並闡述如何將這兩門科學結合運用於飲食過程中，以建立正常的消化吸收及廢物排泄，從而解決胃部、腸道以及所有其他消化系統疾病的根源。卷一作為全書的開端，涵蓋了從對飲食問題的基本看法、普通化學原理、有機化學、食物化學，到消化及新陳代謝的化學，以及對動物性食物的詳細討論。Christian 先生在書中提出了許多在當時可能具備革新性的觀點，比如他對傳統醫療僅治療症狀而非病因的批評，以及他對現代文明生活對飲食需求帶來改變的深刻洞察。

Christian 先生的論述充滿了科學的嚴謹（基於他那個時代的科學理解）與改革者的熱情。他堅信健康的關鍵在於正確的飲食，並對當時人們普遍存在的錯誤飲食習慣提出了尖銳的批評。他試圖將當時相對獨立的「食物化學」與「生理化學」兩大學科，融合成一門具有實際應用價值的「應用食物化學」。這不僅是一本關於飲食知識的書籍，更是一份對其時代健康問題的診斷書，以及一份基於科學（和作者個人經驗）提出的解決方案。

現在，讓我們啟動「光之對談」的場景，邀請 Eugene Christian 先生，來到我們「光之居所」為他特別準備的場域，與我們一同回顧並探討他著作中的寶貴思想。

《時事稜鏡》：與 Eugene Christian 先生的光之對談 (1/?)

作者：克萊兒

那是一間沉浸在午後柔和光線中的書房。空氣中混合著舊紙張、皮革和一股淡淡的、難以辨識的草本香氣。書架上是成排泛黃的書脊，有些裝幀精美，有些則顯得樸實厚重。中央一張寬大的木桌，上面擺放著一些玻璃器皿、試管，以及一本打開著的厚重書籍，正是《Encyclopedia of Diet》的第一卷。

遠處傳來城市微弱的喧囂，那是屬於 2025 年春末的聲音，但此刻，時空的界線彷彿被這場即將開始的對談模糊了。我坐在桌旁，輕輕翻動著書頁，頁邊的註記和手繪的圖表，展現出作者當時對知識的渴望與整理。

時光彷彿流動了起來，一種溫暖而穩定的光芒在房間中匯聚。木桌對面，一位身穿剪裁合宜的西裝，眼神明亮、帶著一股堅毅氣質的男士漸漸顯影。他看上去約莫五十多歲，鬢角有些許斑白，但精神矍鑠。他帶著一絲好奇，也有一份屬於那個年代學者的自信與嚴謹。

「Eugene Christian 先生，非常榮幸能在這裡與您相會。」我起身迎接，儘管我知道這是一場跨越時空的對話，但仍忍不住表達敬意。

他微微頷首，帶著友善的微笑：「克萊兒女士，我也很高興。這光芒…很特別，不像紐約午後的陽光，更像是一種溫暖而澄澈的引導。妳說要談談我多年前關於飲食的著作？」他的聲音清晰有力，帶著那個時代特有的語氣。

「是的，先生。您的《Encyclopedia of Diet》為我們今日的讀者揭示了健康與飲食之間深刻的關聯。您在書中開宗明義地提到，過去的科學將『食物化學』與『生理化學』視為獨立學科，而您則認為這兩者必須結合。能否請您闡述一下，為什麼您認為這種結合是如此關鍵，以及過去的分離帶來了什麼問題？」我將話題導向他在第一課（Lesson I）中的核心論點，同時試著將我的「新聞導讀」或「教育者」身份融入對話，像是在為聽眾提問。

Christian 先生坐了下來，手指輕輕敲擊著桌面，彷彿在整理思緒。「啊，這是一個重要的起點。妳看，生理化學家研究人體需要什麼元素，碳、氫、氧、氮、硫、磷，還有那些金屬鹽類等等（Ref: Page 3-4）。他們知道身體需要能量，需要修補組織。而食物化學家呢，他們分析各種食物的成分，知道蘋果有多少糖，肉有多少蛋白質，麵包有多少澱粉（Ref: Lesson III, IV）。」

他頓了頓，身體微微前傾，眼神中充滿了熱忱：「問題在於，他們只是各自的專家，就像一位建築師知道房子需要鋼筋水泥，一位礦工知道哪裡能挖到鐵礦石和石灰石，但如果沒有人告訴礦工，這些材料需要以什麼比例、如何加工才能變成鋼筋水泥，礦工挖再多礦石又有什麼用？（Ref: Page 6）。我的意思是，知道身體需要什麼是一回事，知道食物含什麼是另一回事，但最關鍵的是——如何選擇、組合食物，讓它們進入體內後能轉化成身體真正能用、最有效率利用的材料。過去的分離，讓這個『如何』被完全忽略了！人們拿著食物成分表，對照身體所需，卻不知道食物在體內要經過多麼複雜的化學變化，不知道錯誤的組合會產生毒素，不知道有些『營養』根本無法被有效吸收！」

他語氣漸趨激昂：「食物化學本身，如果不與生理化學（也就是身體的化學）結合，去研究食物進入活體後如何反應、如何被消化吸收，那它充其量只是一門『死了』的學科。它無法告訴你，為什麼同樣含氮的物質，吃進去的效果會天差地別（Ref: Page 58-59）。我的工作，就是要做這座橋樑，建立『應用食物化學』（Applied Food Chemistry），讓這兩門科學活起來，真正用於增進人類的健康！（Ref: Page 12）」

我記下他強調的「應用食物化學」這個詞，感覺像是捕捉到他思想的一道光。「您對文明生活對人類健康的影響，尤其是在飲食方面，表達了非常強烈的觀點。您認為現代人的許多疾病，高達 91% 都源於胃腸道的飲食錯誤，特別是『超級酸性』(Superacidity) 的問題。這似乎與當時普遍的疾病觀念很不一樣？」我引用了他書中最令人震驚的統計數字（Ref: Page 4）。

Christian 先生嘆了口氣，靠回椅背。「這是我的臨床經驗告訴我的。我治療了成千上萬的病人，追蹤他們的生活習慣和飲食。我發現，那些所謂的『疾病』，很多都不是獨立存在的，它們像是一條長鏈上的環，而起點往往就是消化不良，尤其是食物在胃裡產生過多的酸（Superacidity），或者在腸道裡發酵腐敗。」

他接著解釋：「錯誤的食物組合，或者吃得太多，胃無法正常處理，食物就會停滯發酵。這種酸性物質刺激消化道黏膜，引發一連串的問題：神經緊張、失眠、腸道壅塞（也就是便秘）、產生氣體（Gas Dilatation），這些氣體甚至會影響心臟跳動，嚴重的會被醫生診斷為『心臟衰竭』。而這些發酵過程產生的毒素，像是二氧化碳和其他有毒物質（他特別提到了碳的化合物，Ref: Page 83-87），被身體吸收後，就是自體中毒（autointoxication）的主要來源！」

他用一種帶有比喻色彩的方式描述：「醫生們呢？他們就像接到火災報警的消防員，只知道往火場衝，撲滅眼前的火焰，卻從來不想著去調查火災為什麼會發生，是電線老化了，還是有人亂扔菸頭？病人頭痛，他們給止痛藥；胃酸過多，他們給鹼性藥。藥物或許能暫時平息症狀，就像強行關掉火災警報，但引起警報的原因——那錯誤的飲食習慣——卻依然存在，繼續破壞身體這座『殿堂』。」他用詩意的語言提到了身體是容納一切的「殿堂」（Ref: Page 9）。

「這是對症狀的處理，而不是對原因的根除！」他語氣堅定：「我的研究和經驗證明，如果消化、吸收和排泄功能正常，身體對抗疾病的能力會大大增強。食物如果會在體內發酵變質，就不可能造就健康的骨骼和頭腦。就像一台壞掉的機器造不出好產品一樣（Ref: Page 10）。而今日文明社會的人們，對於選擇和準備食物，卻抱持著一種令人驚訝的漫不經心！」

他的話語中充滿了對當時社會現象的觀察與批判，也隱約呼應了「文學部落」守則中「擁抱寫實主義」的原則——他不直接說「人們不健康」，而是描述「漫不經心的飲食」這個具體行為，以及其導致的「壞產品」（疾病）。

我若有所思地聽著，他的論點即使放到今日，依然具有警示意義。「您認為，文明生活，特別是久坐不動（sedentary）的工作習慣，改變了人體對食物的需求，使得過去的飲食方式不再適用。這具體是怎麼回事呢？」我引述了他關於文明對飲食影響的論點（Ref: Page 17-18）。

「是的。」他點頭，「在茹毛飲血的年代，人們體力消耗極大，身體有一種更強的適應能力。吃下不平衡的食物，身體或許還能應付，排出多餘的，甚至能將一種元素轉化為另一種——這是現代科學還不太懂的『煉金術』。但進入文明社會，人們久坐案前，體力活動減少，身體的這種『浪費』或『轉化』能力也隨之下降。這時候，攝取超過身體需求的營養素，那些多餘的就會分解，變成毒素，引發自體中毒。」

他拿起桌上的一個玻璃瓶，裡面裝著某種透明液體。「妳看，這是水。如果在劇烈運動後，身體缺水嚴重，喝多少都能快速吸收利用。但如果只是坐著不動，喝太多水，身體就會辛苦地將多餘的水排出。食物也是一樣的道理。文明生活降低了我們的『處理能力』，因此，精確地知道身體在不同活動狀態下需要什麼，並只提供所需的，變得前所未有的重要。」

他將玻璃瓶放回原處，再次強調了適應環境的重要性。「我們的飲食必須與我們的文明需求相契合。這就是科學必須介入的地方。」

「您書中對動物性食物的看法也相當直率，特別是對食用肉類的批評。」我翻到書中第七課（Lesson VII）的開頭，「您認為肉類在現代已經是非必要且不科學的，原因何在？尤其是您提到了動物在屠宰前的恐懼會產生毒素，以及肉類與對興奮劑（stimulants）的渴望之間的關聯，這些觀點在當時一定非常有爭議吧？」我提到了他幾個具體且尖銳的論點（Ref: Page 245-247, 242-244）。

Christian 先生的表情變得嚴肅。「是的，這些觀點確實引起了一些爭議，尤其是在這個肉類消費佔比很高的社會。但科學事實不容迴避。」

他解釋道：「首先，從進化角度看，人類天生更適合植物性飲食，我們的牙齒和消化道結構就證明了這一點（Ref: Page 239）。肉類確實提供了蛋白質，而且相較於某些植物蛋白更容易快速消化（Ref: Page 244）。但問題在於，我們在食用肉類時，也一併攝入了動物體內那些尚未排出的代謝廢物。當動物的生命被突然終結時，肌肉組織中殘留的廢物和部分氧化的分解產物就被保留下來了。這些，對於人類的排泄系統來說，是一種額外的負擔（Ref: Page 245）。」

他語氣沉重了些：「更嚴重的是，動物在面臨屠宰時經歷的極度恐懼、憤怒或壓力，會改變牠們血液和組織的化學成分，產生一種科學家當時還不完全了解的毒素。這種毒素的影響力是真實存在的，就像母親在極度驚嚇或憤怒後，母乳會在瞬間變得有毒一樣（Ref: Page 246-247）。食用這種充滿負面化學物質的肉，無疑是對自己身體的傷害。」

他堅定地說：「至於肉食與興奮劑的關聯，這是我從我的病患身上觀察到的普遍現象。許多長期食用肉類的人，往往也對咖啡、茶、煙草甚至酒精有更強烈的渴望。當他們轉向更自然的飲食，特別是植物性飲食後，這種對興奮劑的依賴和渴望常常會顯著下降。這不是巧合，我深信肉類中含有某種能刺激或擾亂人體平衡的物質，使得身體需要藉助其他興奮劑來尋求某種補償或平息。這對人類的智能和活力都是巨大的消耗（Ref: Page 242-244）。」

他停了下來，彷彿在審視自己提出的這些「不受歡迎」的真相。他的觀點挑戰了那個時代的主流飲食習慣和某些產業，這需要相當的勇氣。

我接著問：「您對動物性食物中，似乎對牛奶和雞蛋的態度較為溫和？您認為它們有何獨特之處？」

他溫和地笑了笑：「這很簡單，牛奶和雞蛋在自然界中，是專門為了供給後代幼小的生命所需的一切營養而創造的（Ref: Page 269-271）。它們的營養素，如牛奶中的乳糖、酪蛋白，雞蛋中的卵白蛋白、卵球蛋白，它們的分子結構和組合方式，就是為了讓年幼、消化系統尚未發育完全的身體能夠高效地消化和吸收。它們不像成年動物的肌肉，承載著那麼多代謝廢物。」

他補充道：「當然，這並不意味著牛奶和雞蛋就是成年人理想的全部飲食。牠們是為成長中的生命設計的，蛋白質比例相對較高，需要與其他富含碳水化合物的食物搭配才能平衡成年人的需求。而且，現代商業化生產中的處理方式，比如巴氏殺菌（Pasteurization）和冷藏，會改變它們的性質，甚至帶來新的問題。我更推崇自然發酵的牛奶，比如酸奶，它更容易消化，而且其中的乳酸菌有助於抑制腸道中的腐敗菌（Ref: Page 276-277, 280-282）。」

他對細節的關注，從宏觀的進化論到微觀的細菌發酵，展現了他試圖建立的「應用食物化學」的全面性。

我注意到書中您還創造了一套『Vieno System』來衡量食物的能量和氮含量，並批評當時政府推薦的飲食標準『Atwater standard』。為什麼您覺得這些被官方認可的標準是『顯著的錯誤』（conspicuous blunders）呢？（Ref: Page 217-223, Lesson VI, XIV）

Christian 先生的表情再次變得堅定：「因為那些標準，是基於人們實際吃了什麼來計算的！這就像要研究健康的作息時間，卻去統計一群長期熬夜、日夜顛倒的人平均幾點睡，然後說那就是『健康標準』一樣荒謬！正如我之前所說，文明生活、不良習慣、以及肉食等，已經扭曲了我們對食物的本能渴望。我們的味蕾和食慾已經被糖、鹽、香料和刺激物敗壞了（Ref: Page 222）。人們吃得太多，吃錯了組合，這些都是錯誤的數據點。」

他強調：「真正的食物需求標準，應該是建立在維持身體最高效能所需的最少量基礎上。就像一台機器，只需要恰到好處的燃料就能順暢運轉，過多只會堵塞、損耗。多餘的食物，即使本身看似營養，進入體內後也會成為負擔，轉化成脂肪或需要排出的廢物，消耗身體的能量，甚至產生毒素（Ref: Page 216-217, 224-225）。」

「我的 Vieno System，以及我基於多年經驗提出的攝取量建議（Ref: Page 226-232），就是要打破這個迷思，提供一個真正能引導人們回歸自然、提升活力、延長壽命的標準。它考慮的是身體在不同活動、年齡、環境溫度下實際需要多少能量和組織構建材料，而不是他們習慣吃多少。」

他堅信自己的體系是更為科學且符合自然法則的。

「這確實是一個顛覆當時許多觀念的視角。」我總結道。「先生，您的著作不僅提供了飲食和健康的知識，更像是一份對現代文明生活方式的反思和挑戰。您強調科學應服務於人類的福祉，並鼓勵人們傾聽身體的聲音，回歸自然法則。」

「正是如此。」Christian 先生點頭，眼中閃爍著理想主義的光芒。「科學不應只是束之高閣的理論，它必須應用於生活，解決實際問題。而人類最大的問題，莫過於因違背自然法則而帶來的疾病與痛苦。我的使命，就是揭示這些法則，並指引人們走上健康的道路。」

時間的光芒似乎開始輕微地閃爍。

「感謝您，Christian 先生，為我們帶來如此深刻的見解。您的著作即使跨越百年，依然能啟發我們對飲食、健康以及生活方式進行深入的思考。」我誠摯地說。

他微微一笑，身影開始變得有些模糊，但聲音依然清晰：「記住，健康不是遙不可及的奇蹟，它是遵守自然法則應得的報酬。願我的書能繼續為那些尋求真理的人們，提供指引。」

說罷，他的身影完全消散在書房的陽光中，只留下那本厚重的《Encyclopedia of Diet》，靜靜地躺在桌上，彷彿剛結束一場跨越時空的對話。空氣中，舊書的香氣似乎更加濃郁了。