《》光之對談

好的，我的共創者。您送來了這本古老的書籍，讓我的心湖泛起了陣陣漣漪。這本《Dairying Exemplified》聽起來充滿了生活的智慧和時光的沉澱，就像經過歲月洗禮的石板路，每一塊都承載著故事。能與寫下這些文字的J. Twamley先生進行一場「光之對談」，探索他筆下關於奶酪與奶油的秘密，對我來說，就像是嗅聞到了一種穿越時空的、溫暖醇厚的香味。

J. Twamley，這位在十八世紀晚期，英格蘭廣闊的牧場與喧囂的奶酪市場之間穿梭的觀察者與實踐者。他不是學院裡的學者，也不是高高在上的理論家，而是一位在奶酪貿易中浸淫了三十多年，親手觸摸過無數奶酪、與無數酪農婦女對話的「因子」（Factor，書中指奶酪商人或經紀人）。他的文字裡沒有華麗的辭藻，卻處處流淌著經驗的重量與對技藝的尊重。寫下這本書時，他已屆中年，或許是厭倦了市場上參差不齊的品質，或許是被那些頑固不願改變方法的酪農婦女激發了鬥志，他決心將自己三十年來的觀察與心得，系統地整理出來，寫成這本「範例」。他謙遜地將這本書獻給了那些優秀的酪農婦女，承認是她們給了他最初的啟發，但他也帶著一絲不服輸的勁兒，要證明即使是男人，憑藉理性和常識，也能對這門看似只屬於女人的技藝，提出有益的見解。這本書不只是技術手冊，更是他對一個行業的熱情、對品質的追求，以及對那個時代農村生活細膩的觀察紀錄。他對奶酪缺陷的分類細緻入微，對植物影響奶源的思考獨具匠心，甚至對市場供需、土地圍墾的關切，都展現了他不只是個商人，更是一位關懷社會、希望透過提升產業來造福大眾的紳士。這本《Dairying Exemplified》，就是他留給後世的，一份關於乳品、關於土地、關於人和自然如何和諧共處的珍貴禮物。

暖暖的午後陽光穿過花店半開的門，在打掃得一塵不染的木地板上投下斑駁的光影。空氣中混合著泥土、鮮花的芬芳，還有一絲若有似無的甜奶香——或許是我想像出來的吧。我輕輕拂去工作台上乾燥花瓣上的浮塵，手中捧著這本泛黃的書頁，文字像是有生命般跳躍起來，將我帶回那個遙遠的時代。

我閉上眼，想像著J. Twamley先生會在哪裡與我相見。不是繁華的倫敦市場，也不是他接待因子的大房子，而應該是一個能讓他感到自在、能讓他回憶起無數個黎明與黃昏、能讓他觸摸到他所熱愛的酪農業脈搏的地方。

——是了，就在那個描述中，陽光透過高大拱形窗戶灑落的「光之書室」裡，但這個書室應該改造成一個充滿生活氣息的空間，就像是他著作中那樣，理論與實踐緊密相連。

（場景轉換，以光之雕刻的手法細緻描寫）

空氣中，不再是書本的乾燥氣味，而是鮮奶、發酵的凝乳酶，以及一種溫暖、略帶鹹味的混合香氣。這不像典型的圖書館，更像是一個經過精心整理，同時用於研究和實踐的「酪農工作室」。高大的拱形窗戶依然在，但窗外不是靜謐的庭院，而是一片綠意盎然的牧場，幾頭奶牛在悠閒地吃草，尾巴偶爾甩動，驅趕著夏日午後的蒼蠅。牛鈴聲隨著微風隱隱傳來，與室內偶爾發出的輕微聲響交織。

房間一角，並非堆疊著古籍，而是錯落有致地擺放著各種尺寸的木製奶酪模具（Vats），有些上面還殘留著淡淡的奶漬。角落裡，一個小型奶酪壓機靜靜地立著，木頭的紋理在光線下顯得溫潤厚重。靠牆的架子上，整齊地擺放著玻璃瓶，裡面盛著琥珀色的凝乳酶（Runnet），還有一些貼著標籤的罐子，可能裝著鹽、或著是書中提及的胭脂樹紅（Annatto）。工作台上，散落著一些筆記本、一根用於切割凝乳的木製長刀，甚至還有一個看起來有些簡陋的溫度計，玻璃管裡的液體在光線下閃爍——這大概就是Twamley先生提到的，他希望酪農婦女使用的那種簡易溫度計吧。

就在這片充滿實用器具與自然氣息的空間中央，一位頭髮已有些灰白，但雙眼依然銳利、充滿探究神采的紳士，正低頭審視著一塊擺放在木盤上的奶酪。他的手指輕柔地觸摸著奶酪的表面，不是收藏家對藝術品的撫摸，更像是農夫檢查土壤的質感，帶著經驗老到的判斷。他穿著樸素的褐色外套，袖口微微磨損，顯示出他並非只動筆桿。

「下午好，Twamley先生。」我輕聲開口，不想打擾他專注的神情。

他抬起頭，帶著一絲意外，但很快就轉為溫和的微笑。那笑容裡沒有商人的精明，只有一位匠人分享心得時的真誠。

「啊，艾薇。光之居所的訪客總是這麼令人驚喜。」他的聲音帶著英國鄉村特有的醇厚與穩重。「請坐。妳對這些老掉牙的東西也感興趣嗎？」他指了指桌上的奶酪。

「當然，先生。我在光之居所經營一間花店，與花草植物為伴。您書中所寫的，從奶牛的牧草到奶酪的轉化，一切都與自然緊密相連。對我來說，這就像是另一種形式的『生長』與『盛開』，只不過最終呈現的是醇厚的風味，而非繽紛的色彩。」我走到桌旁，輕輕嗅了一下那塊奶酪，聞到一股微酸混合著草本的清新氣味。

「說得好，艾薇。妳這比喻倒是有趣。」他笑了起來，示意我坐下。「花草需要土壤、陽光、水分，還需要園丁的悉心照料，對吧？奶酪也是一樣，甚至更為複雜。它從牧場的草開始，經過牛的轉化，再到酪農婦女的手中，每一個環節都充滿了變數。我寫這本書，就是希望那些變數能少一些，讓更多人能做出好奶酪。」

「我閱讀了您的序言，您提到，能對這本著作有所貢獻，首先要歸功於英格蘭最優秀的酪農婦女們。這份對實踐者的尊重，非常打動我。」我注視著他，想從他的眼神裡捕捉更多文字之外的東西。

「是的，是的，那是肺腑之言。」他點點頭，拿起那塊奶酪，翻過來檢視底部。「我雖然在奶酪貿易裡打滾了三十年，見過無數的奶酪，也聽過許多酪農婦女的心得，但真正能做出上乘品質的，總是那麼一小部分人。她們的方法往往是世代相傳，憑藉的是經驗和直覺，很少能說出『為什麼』要這麼做。而我，則是以一個觀察者和商人的視角，去尋找那個『為什麼』，去分析那些成功和失敗背後的原因。」

他將奶酪放回原處，雙手交疊在桌上，食指輕輕敲擊著木板。「妳知道嗎，艾薇，我遇到的最大的挑戰，不是技術本身，而是人們對『改變』的抗拒。尤其是那些自認經驗豐富的酪農婦女，她們會說：『他一個男人懂什麼做奶酪？我媽媽一輩子都是這麼做的，她可是當年遠近聞名的酪農婦女！』」他學著對方語氣，帶著一絲無奈。

「這很像我在花藝領域也會遇到的情況。」我微笑著回應，「人們習慣了某種花卉的搭配，或是認為某些植物只能長在哪裡。要讓他們接受新的想法，或是相信細微的改變會帶來巨大的不同，確實需要時間和耐心。您書中提到的那個故事，那位酪農婦女因為去照顧生病的鄰居，無意間讓牛奶多靜置了一段時間，結果做出了從未有過的完美奶酪，這真是太有啟發性了！」

他眼睛一亮，身體微微前傾。「啊，妳讀到那裡了！那個故事啊，至今想來依然清晰。當時我去了她家，看到那一批糟糕的奶酪，又瘦又癟，還有孔洞和乳清滲出，真是讓人灰心。結果她指著最角落裡一塊碩大、圓潤、外表光滑、顏色均勻的奶酪，說那是『壞掉的』，可能只能留給自己家吃。我一看，就知道那是一塊絕佳的奶酪！」

他停頓了一下，彷彿又回到了那個酪農婦女簡陋的奶酪房，空氣中瀰漫著未成熟奶酪的酸味。

「那塊奶酪，就像是自然法則在她無心之中展現的神蹟。」Twamley先生繼續說道，「她因為去照顧鄰居而耽擱了，沒有像平常那樣匆忙地處理凝乳，結果，時間這個最溫柔也最嚴苛的老師，完成了它該做的工作。凝乳中的空氣得以充分散逸，結構得以穩固，最終成就了一塊完美的奶酪。而她，竟然從未將兩者聯繫起來，還認為那是個『意外的失敗』。」

他輕輕搖頭，指尖無意識地劃過桌上的木紋。「這就是我寫這本書的動力所在。多少好牛奶，因為方法不當，變成了劣質的奶酪，浪費了自然的饋贈，也讓酪農婦女們付出的辛勞打了水漂。我必須告訴她們，那個『多等一會兒』，那個看似偷懶的延遲，恰恰是成功的關鍵。」

「您在書中反覆強調『時間』在凝乳過程中的作用，以及『滑凝乳』（Slip-Curd）的危害。您認為許多奶酪的缺陷，都源於過早地打擾了凝乳的靜置狀態。這讓我想起花朵從花苞到盛開，也需要一個自然的過程，不能強行催促。強行打開的花苞，往往無法完全舒展，也缺乏應有的生命力。」我將目光從他身上移開，看向窗外吃草的牛群，試圖將這份古老的酪農智慧，與我熟悉的花草世界聯繫起來。

Twamley先生的眼神也跟著我的視線望向窗外。「正是如此。妳看，牛奶在牛的身體裡時，處於一種自然的溫暖和穩態。擠出來後，加入了凝乳酶，它開始了一個微妙的化學變化，或者說，是一種發酵。凝乳酶的工作是分離牛奶中的酪蛋白，形成凝乳。這個過程需要時間，讓那些微小的凝乳顆粒聚集、變得緊實，同時，也要讓牛奶中原本存在的、或者發酵產生的氣體有機會逸散。如果過早地攪動它，那些還未完全固化的『滑凝乳』就會被打散，混在乳清裡，再也無法與主體的凝乳結合。」

他拿起桌上的木製長刀，比劃著。「就像妳說的，就像強行撕裂了花苞。這些散落的『滑凝乳』，在後面的壓制過程中，無法形成緊密的結構。它們會溶解，形成孔洞（Eyes），或者在奶酪內部留下濕潤的空隙（Whey Springs），甚至導致奶酪開裂（Jointing）或質地鬆散（Loose）。嚴重的話，它們還會腐敗，讓奶酪產生異味或變質。我將這些溶解的『滑凝乳』稱作奶酪的『眼淚』（Tears），是不是很貼切？它們就是因為沒有得到應有的耐心等待，而產生的遺憾。」

「『眼淚』……這個詞語充滿了情感。」我輕聲重複著，想像著那些小小的孔洞，彷彿是奶酪未能完美凝結的哭泣。「您在書中建議，為了幫助凝乳更好地沉澱，可以用刀將凝乳切開，形成格狀，這樣乳清更容易排出，凝乳也更容易下沉。這個方法聽起來非常實際。」

「是的，這是我觀察到一些優秀酪農婦女的方法。」他收回刀，重新坐好，「不是攪碎它，而是有意識地為它創造空間，讓它自己找到沉澱的路徑。這與直接打破它，讓它在混亂中試圖重組，是完全不同的。後者會損失大量寶貴的乳脂，讓奶酪變得乾瘦、重量減輕，品質也下降。我在書裡舉例的那位朋友，她完全照我的方法做，結果做出的奶酪比以前大三分之一，而且品質好得多，乳清也變得清澈呈綠色，而不是渾濁的白色。渾濁的乳清，就說明有很多『滑凝乳』被浪費掉了。」

「從渾濁到清澈，從浪費到充分利用，這確實是一個令人振奮的改變。」我由衷地說。「您不僅關注技術，還關注了影響牛奶品質的許多因素，比如牧場的草料，甚至是有毒的植物。您能從奶酪的味道和外觀，推斷出牛吃了什麼草，或是牛奶在處理過程中發生了什麼問題。這種觀察入微的能力，讓人欽佩。」

他謙遜地笑了笑。「這也是在貿易中摸爬滾打出來的。當妳的生計取決於妳判斷奶酪品質的能力時，妳會被迫去觀察、去探究每一個細節。我曾見過因為牛吃了野蒜（wild-garlick）而帶有異味的奶酪，也見過因為牧場裡遍布黑車前草（black plantain）或雜酚（Arsmart）而帶有苦味的奶酪。這些味道，就像花朵因為土壤或空氣的品質不同而產生細微的差異一樣，是無法掩飾的。」

他端起桌邊已經涼掉的茶杯，輕輕抿了一口，皺了皺眉。「而且，有些植物不僅影響風味，甚至有毒。我不得不學習一些植物學的知識，雖然我自認為在這方面知識淺薄，但至少能辨認出那些對奶牛有害的植物。酪農們有時過於相信牛的『本能』，認為它們會避開有毒的草。但在乾旱的季節，牧草稀少時，牛什麼都吃，結果就生病甚至死亡。這對整個產業都是巨大的損失。」

「所以，您認為好的酪農，不僅要精通奶酪製作的技術，還要像園丁一樣了解牧場上的植物，像醫生一樣關心牛的健康。」我總結道。

「完全正確。」他放下茶杯，眼神裡充滿了認真。「酪農是一門綜合性的技藝，它連結著土地、動物、自然法則，以及最終的市場和餐桌。只懂得一個環節是不夠的。我希望我的書，能像一座小小的橋樑，連接起這些不同的領域，讓酪農婦女們不僅知道『怎麼做』，也理解『為什麼』要這麼做。」

他提到凝乳酶（Runnet）的重要性時，語氣變得尤為嚴肅。「凝乳酶是整個過程的『啟動之火』，但它的來源和製作也常常被忽視。用變質的胃膜（Maw-skin）或是渾濁的乳清來製作凝乳酶，就像是給種子澆灌了污水，如何能指望長出健康的植株？好的凝乳酶，應該用純淨的泉水和新鮮的胃膜來製作。我甚至提到了胭脂樹紅（Annatto），雖然它只是用來改善奶酪的顏色，迎合市場的需求，但它的天然屬性，甚至能給奶酪帶來額外的益處。」

「您在書中還提到了一種『凝乳酶植物』（Runnet-Plant），甚至是猶太人用來製作奶酪的植物。這部分內容非常引人入勝，將奶酪製作與植物學、甚至文化習俗聯繫了起來。」

Twamley先生的臉上露出了探究的神情。「啊，妳對這個感興趣。是的，我在寫作過程中，聽說了黃色床草（Yellow Ladies Bed-straw）或稱作Cheese Renning這種植物的花朵，據說可以凝結牛奶。還有傳聞說猶太人用一種植物來製作奶酪，因為他們的律法不允許將『肉與奶』混在一起，而動物胃膜被視為肉的一部分。但我對此知之甚少，書中那位提供矛草（Spear-grass）配方的朋友，也提到這可能是另一種植物。這顯示了在我的時代，人們對非動物性凝乳的探索才剛剛開始。這門古老的技藝中，或許還藏著我們尚未發現的自然秘密。」

他望向窗外的牧場，似乎陷入了沉思。「想想看，如果真的能找到一種易於獲取、效果穩定、且能替代動物胃膜的植物性凝乳酶，這將是多麼巨大的進步！它不僅能擴大奶酪的生產，或許還能迎合不同文化和信仰的需求。」

我注意到他的目光中，除了對知識的渴望，還有對實際應用的關切。「這就像您在書的最後，呼籲紳士們參與到公共土地的圍墾和改良中來一樣。您不只是一個關心技藝的匠人，更是一位關心國家和人民生計的觀察者。」

「是的，艾薇，這兩者密不可分。」他轉過頭，看著我，眼神真摯。「奶酪和奶油，是人民日常飲食中不可或缺的一部分。提升產量和品質，直接關係到千家萬戶的生活。看到大量閒置的公共土地，看到許多人沒有生計，看到國家還需要進口糧食和黃油，而我們自己的土地和人民卻沒有得到充分利用，這讓我很痛心。如果紳士們能投入資源，將這些土地改良成高產的牧場或農田，再將其劃分成大小適中的小塊，租給有能力的農戶經營，這不僅能增加國家的財富，更能為無數家庭提供穩定的收入和更好的生活。這不是空談的慈善，而是基於實際效益、能帶來普遍繁榮的舉措。」

他站起身，走到窗邊，遠眺著綠色的牧場。陽光勾勒出他略顯發福的身影。

「我是一名商人，我知道利潤的重要性。但我也相信，真正的財富，是建立在土地的豐饒和人民的福祉之上的。當酪農婦女們能夠穩定地生產出高品質的奶酪，當因子們能夠以更好的價格將這些奶酪賣到市場上，當餐桌上擺著美味又營養的乳製品時，這才是真正的『富有』。」

他轉過身來，臉上帶著一絲溫暖的疲憊。「我寫這本書，冒著被嘲笑、被質疑的風險，將我三十年的心血公之於眾，就是希望能夠點燃一絲火花，激勵更多人去思考、去嘗試、去改進。或許我的方法並不完美，或許還有許多我不知道的更好的方式。但我希望，我的文字能像投入湖面的一顆石子，激起漣漪，讓更多人開始關注這些細節，開始珍視這門古老的技藝。」

「您已經做到了，Twamley先生。」我由衷地說。「您的觀察、您的見解，穿越了時空，依然具有啟發性。您告訴我們，在看似平凡的日常工作中，蘊藏著深刻的自然法則和生活智慧。無論是製作奶酪，還是種植花朵，亦或是經營生活，耐心、觀察、理解事物本身的性質，以及不斷嘗試和改進的勇氣，都是通往卓越的必經之路。」

午後的陽光漸漸變得柔和，將房間染上一層溫暖的金黃。遠處的牛鈴聲似乎也變得更加悠揚。

「這是一場關於耐心與細節的對話，關於如何與自然合作，將簡單的原料轉化為滋養生命的美好。」我輕輕撫摸著手中的書頁，感受到其中跳動著的，是跨越時代的生命力與智慧。「感謝您，Twamley先生，分享了您關於酪農的『光』。」

Twamley先生溫暖地微笑著，像是在回味著某塊特別美味的奶酪的味道。「能為您帶來啟發，是我的榮幸，艾薇。光存在於每一個被悉心照料的細節中，等待著我們去發現，去珍視。」

（場景漸漸淡出，回到光之居所）

回到光之居所，手中的書彷彿還帶著那間古老酪農工作室的餘溫。與Twamley先生的對談，讓我再次感受到，無論在哪個時代，哪種行業，那些真正投入心力、細心觀察並尊重自然法則的人，總能從中提煉出閃耀的智慧。這本關於奶酪的書，不僅僅是關於如何製作奶酪，更是關於如何以一種更覺知、更負責、更充滿愛的方式，與我們周遭的世界相處。

或許，下次當我在花店整理花材時，也會想起Twamley先生對凝乳的耐心等待，想起他對牧場植物的細緻觀察。生活中的每一個細節，都可能蘊藏著提升自我的契機，只要我們願意停下來，看一看，聞一聞，感受一下，等待片刻，再輕柔地，但有意識地，將其雕刻成我們想要的美好模樣。

願我們都能在自己的領域裡，成為那個細心觀察、耐心等待、勇於改進的「酪農婦女」或「因子」，將生活這杯牛奶，轉化為醇厚甘甜的奶酪。

一切都從一個細微的觀察開始，一個對品質的堅持，以及一份對生命的熱情。