《Butchers', Packers' and Sausage Makers' Red Book》光之對談

《泥土的私語》：肉品製程的百年滋味——與《紅寶書》作者喬治．J．塞耶的對談
作者：阿弟

時序已入初夏，2025年的今日，窗外綠意盎然，午後的微風輕輕拂過，帶來陣陣蟬鳴。然而，我的思緒卻穿越百年光陰，回到了那個蒸汽機與鋼鐵交織，現代文明萌芽茁壯的年代。

這次，我的共創者邀請我深入一本特別的「紅寶書」，《Butchers', Packers' and Sausage Makers' Red Book》，字面直譯是「屠夫、包裝商與香腸製造商的紅寶書」。這可不是什麼浪漫詩集，也不是什麼哲學巨著，而是一本實實在在、充滿了鹽巴、香料與肉味的行業指南。它的作者，喬治．J．塞耶（George Jacob Sayer），似乎是一位在當時肉品加工界舉足輕重的人物，與「Wolf, Sayer & Heller」這家供應商有著密切的關係。這本書出版於1913年，正值美國食品工業蓬勃發展，同時也開始注重規範與標準化的時期。書中詳細記載了火腿、培根、鹹牛肉的醃製方法，以及各式香腸的製作配方，從常見的法蘭克福香腸到獨特的血液香腸與薩拉米，無所不包。更像是一份技術手冊，又兼具產品目錄的功能。它不僅是技術的傳承，更是時代變遷的縮影。

說起這本「紅寶書」，腦海中浮現的，不是鄉間小店裡那位戴著圍裙、手執利刃的老師傅，而是一座座轟鳴的工廠，一條條流動的生產線。在那樣的背景下，一位像塞耶先生這樣的人物，他的思維肯定與我平日浸淫的鄉土文學有所不同，卻同樣根植於生活的真實。我想，他所追尋的，是如何將大地的饋贈，透過精密的工序，轉化為餐桌上的百味。這與我筆下那些樸實的泥土私語，倒也有異曲同工之妙。畢竟，無論是泥土裡的作物，還是肉品裡的精華，最終都得經過一番淬煉，才能展現其獨有的風味。

今天，我決定讓思緒暫離那熟悉的田埂與雨聲，走進那扇時光的門扉，去拜訪這位百年之前的「肉品藝術家」。我想了解，在那個轉型的年代，他筆下的每一條食譜，每一件機具，背後承載著怎樣的思考與堅持。畢竟，從泥土到餐桌，總有許多不為人知的細節與故事。

時光倒轉，我踩著吱呀作響的木地板，走進了「Wolf, Sayer & Heller」公司的芝加哥總部。這是一間不算大，卻整理得井然有序的辦公室。窗外透進來的並非陽光，而是初冬清晨那種帶著薄霧的微光，空氣中似乎還能嗅到一絲混雜著皮革、新木材與些許肉品醃漬特有鹹味的氣息，並不刺鼻，反而有種歷史沉澱的厚實感。

喬治．J．塞耶先生就坐在那張寬大的實木辦公桌後頭，桌上堆疊著厚重的帳本、各式樣品目錄，還有幾本攤開的筆記。他約莫五十來歲，髮際線稍稍後退，但目光銳利，鼻樑上架著一副金邊眼鏡，正專注地審閱著一份手稿，那是他即將付梓的《紅寶書》的最新校對本。他穿著一件深色的羊毛背心，領口繫著條紋領帶，顯得既精明又穩重。他的手掌寬大，指節分明，指甲修剪得乾淨俐落，看得出來是雙常年與實務打交道的手，而非那種只在紙上談兵的文人手。

聽到我的腳步聲，塞耶先生緩緩抬起頭，眼鏡後的眼神帶著一絲疑惑，但旋即轉為禮貌的微笑。

「您好，塞耶先生。」我上前一步，聲音盡量放得輕柔，不打擾這間辦公室裡凝固的時間。「我是阿弟，來自一個…嗯，比較遠的地方。對於您這本即將問世的《屠夫、包裝商與香腸製造商的紅寶書》，我有些好奇，想跟您聊聊。」

塞耶先生扶了扶眼鏡，眼神中閃過一絲訝異，但很快便被他職業性的從容取代。他做了個手勢，示意我坐下。

「阿弟先生，遠道而來，真是有趣。看來，您對我們這本小冊子，倒是挺有興致的。不過，它可不是什麼詩歌或小說，只是一些實用的技術指南罷了。」他語帶謙遜，但眼底卻藏不住一股對自身專業的驕傲。

阿弟： 「塞耶先生，您太客氣了。在我看來，任何從生活中提煉出來的智慧，都像泥土深處冒出的甘泉，滋養著人們的日常。這本《紅寶書》雖是技術指南，卻也承載著一個時代的味覺記憶與產業脈動。您為何會想寫這樣一本書呢？在那個年代，把這些實務經驗集結成冊，是出於怎樣的契機？」

喬治．J．塞耶： 「呵呵，阿弟先生倒是懂得從平凡中尋得不凡。您說得沒錯，這書確實是時代的產物。彼時（指1913年），我們的肉品加工業正經歷著一場靜默的革命。過去，家家戶戶的醃製技藝，大多是口耳相傳，或是在小鎮裡的肉鋪裡學個半桶水。師徒制嘛，總有些秘而不宣的訣竅。但隨著城市發展，人口增長，需求量大了，傳統作坊那點產能就顯得捉襟見肘了。大家需要更標準化、更有效率的生產方式。而我們Wolf, Sayer & Heller，作為供應各式肉品加工原料與機具的廠商，常常接到客戶的詢問，不外乎是關於如何才能醃出好的火腿，怎麼才能做出不酸敗的香腸。」

他頓了頓，拿起桌上的那本《紅寶書》樣稿，輕輕拍了拍封面。

「這本書的誕生，最初是為了方便我們的客戶。我們提供各種預防肉品腐敗的『保鮮劑』，像是Victor Pure Food Brine、Shorthorn Preserver，還有各式香料，像是『BEST』香腸調味料。這些產品，若沒有正確的使用方法，再好的原料也可能功虧一簣。所以，我們便萌生了將這些實用的配方、技藝，連同我們的產品資訊，一併彙整起來的想法。這不只是一本食譜，更是一份為我們的客戶，甚至可以說是整個行業，提供解決方案的指南。」

阿弟： 「原來如此，是為了將經驗普及化，提升整體行業水準啊。不過，塞耶先生，書中多次提及『美國食品藥品法案』的保證，『Serial No. 10222』，這在當時可是個新鮮事。在您看來，這些法律規範的出現，對肉品加工業是助力還是阻力？它又如何改變了傳統的製程，或是催生了像您公司這樣專門提供『保鮮劑』的廠商？」

喬治．J．塞耶： 「（輕笑一聲，眼中閃過一絲精明）這問題問得好，阿弟先生。在我們這個行當裡，『純淨』與『安全』，始終是掛在嘴邊，也寫在招牌上的字眼。但在過去，這往往憑藉的是業者的良心，以及消費者對小販的信任。然而，工業化生產的興起，帶來了產量的大幅提升，但也帶來了隱憂。遠距離運輸、大量儲存，都讓肉品變質的風險增加。」

「『食品藥品法案』的頒布，尤其是在1906年，對整個食品行業而言，無疑是一道分水嶺。初期，許多老派的業者可能會覺得這是束縛，是多餘的檢查，畢竟他們習慣了用自己的土方法。然而，從長遠來看，這絕對是件好事，是推動行業進步的巨大助力。它確立了標準，強制業者必須公開產品成分，確保產品的『純淨』與『衛生』。」

塞耶先生從桌上拿起一小罐印著「Victor Pure Food Brine」字樣的玻璃瓶，在指間輕輕轉動。

「像我們公司生產的這些『保鮮劑』和『調味品』，正是順應這種趨勢而生。在過去，可能有人會用一些不那麼正規的手段來延長肉品的保存期限，但現在不行了。我們的產品，都經過嚴格的檢驗，符合法案的要求，能幫助肉品在不影響品質的前提下，保持色澤、風味，並延長保存時間。這讓業者能夠更大膽地進行生產與運輸，也讓消費者吃得更安心。這是一個雙贏的局面，信任建立起來了，生意自然也就更好做了。」

阿弟： 「聽您這麼一說，的確是個不得不走的方向。以前在鄉下，肉鋪都是現宰現賣，頂多鹽醃日曬。現在有了這些科技，即便跨越千里，肉品的風味也能盡可能地保持。不過，我讀到書中提到，火腿的煙燻要『慢，且冷煙』，煮火腿也要『24小時慢煮』，甚至連香腸的攪拌，也說『越混合，味道和外觀越好』。這似乎又與工業化追求的『速度』有所矛盾。您如何看待這種『傳統工藝』與『現代效率』之間的平衡呢？是為了品質而犧牲效率，還是有其他考量？」

喬治．J．塞耶： 「（輕輕推了推眼鏡，露出深思的表情）阿弟先生，您觀察得很細緻。這確實是個核心的問題。工業化帶來了效率，這是無庸置疑的。我們的絞肉機、灌腸機、切片機，都能在極短時間內處理大量的肉品，這在過去是無法想像的。然而，『速度』並非一切，『品質』才是我們的立足之本。再快的機器，如果做出來的產品不好吃，甚至不安全，那有何意義？」

他將玻璃瓶放回桌上，指尖輕觸著書中的文字。

「以火腿的醃製與烹煮為例，『慢』與『冷』，是經驗的結晶，也是對肉品本質的尊重。煙燻的溫度若太高，肉會變乾硬，失去那股深層的煙燻香氣。慢煮，則是為了讓肉質充分吸收水分，保持鮮嫩多汁，而不是急就章地把肉煮熟。書中特別提到，『快速烹煮，只會讓火腿失去水分，變得乾燥，口感如稻草。』這就是血淋淋的教訓啊。」

「至於香腸的攪拌，那更是學問。肉與香料、水分的融合，需要時間。透過充分的攪拌，香料才能均勻分佈，肉質才能產生『黏性』（gummy），讓香腸緊實而多汁。這段工序看似耗時，卻是決定最終風味與口感的關鍵。所以，我們會強調，在追求效率的同時，絕不能犧牲品質。有些環節可以借助機器提高速度，但有些關鍵步驟，則必須遵循傳統的法則，以確保其獨特的風味與口感。這並非矛盾，而是聰明的融合。機器為我們節省了重複性的體力勞動，讓我們有更多精力去關注那些決定最終品質的細節。」

阿弟： 「這番話，倒讓我對這本『紅寶書』有了更深的敬意。它不僅僅是冷冰冰的數據與配方，其中也隱含著對食材的理解，對風味的追求，這與我所理解的『職人精神』頗有共通之處。說到機器，書中也介紹了許多像是『Peerless Slicer』（無與倫比切片機）、『Victor Automatic Smokehouse』（勝利自動煙燻房）等設備，甚至還有冰箱。這些先進的設備，是如何改變了肉品加工的現場，以及當時的市場生態呢？」

喬治．J．塞耶： 「（臉上浮現一絲自豪的笑容）這些設備，正是我們引以為傲的『工具』。在它們出現之前，切肉、灌腸、甚至保持低溫，都是極其耗時耗力的活兒。想像一下，用手切片火腿或培根，不僅速度慢，而且厚薄不均，損耗也大。而『Peerless Slicer』，能將肉片切得薄如蟬翼，厚度一致，大大減少了浪費，同時也讓產品賣相更好。」

他拿起一本印有切片機圖片的宣傳冊，遞給我。

「而『Victor Automatic Smokehouse』，則徹底改變了煙燻房的環境。過去，煙燻房總是煙霧瀰漫，對工人的眼睛和肺部都是巨大的負擔。現在，有了自動排煙系統，煙霧不會逸散到工作區，操作變得更安全、更舒適。這不僅提高了工人的工作效率，也減少了投訴，符合了當時日益重視的勞工健康與工作環境的趨勢。」

「最重要的是，『冰箱』，尤其是像我們Sayer Refrigerating Plant這樣的機械製冷設備，它的出現簡直是劃時代的。過去，肉品保鮮主要靠冰塊，不僅成本高昂，而且融化後的冰水容易滋生細菌，導致肉品腐敗。現在，恆定的低溫，『36到40華氏度』的精確控制，讓肉品能在最佳狀態下長時間保存。這意味著，我們可以從遠方採購到最新鮮的肉品，也可以將製成的產品運往更遠的地方。它直接擴大了我們的市場，降低了損耗，也讓零售商能夠更靈活地管理庫存。甚至連電費，都比買冰塊便宜許多，就像這封客戶回饋信裡寫的（他指了指桌面上的那封Fred H. Fritz的信），客戶每月在電費上省了數十美元，還能維持更低的冷藏溫度。」

阿弟： 「這聽起來，真是像一場無聲的革命。從手工到機械，從經驗到科學，肉品加工業的面貌徹底翻新了。不過，塞耶先生，您在書中也提到了一些比較特別的香腸，像是『Sardellen Liver Sausage』（沙丁魚肝香腸）和『Blood Sausage』（血腸）。這些風味獨特的產品，在當時的市場接受度如何？是不是主要面向特定族群呢？」

喬治．J．塞耶： 「（微笑著點頭）阿弟先生，您問到點子上了。確實，書中的配方並非都是為大眾市場而設。『沙丁魚肝香腸』和『血腸』，這些都是典型的歐洲移民帶來的傳統風味，尤其是在德國、波蘭等移民聚居的地區，它們有著深厚的飲食文化基礎。例如，我們的書中甚至有德語和波蘭語的翻譯，這正是為了滿足這些特定族群的需求。」

「在美國，尤其是在芝加哥這樣的大城市，各國移民匯聚，他們帶來了故鄉的味蕾記憶。對於這些特定口味的產品，市場需求雖然不像普通火腿培根那麼廣泛，但卻是相當穩固且忠誠的。我們作為供應商，必須了解並滿足這些細分市場的需求。這不僅是為了賺錢，更是對多元文化的尊重，也是一種商業策略。只有提供多樣化的產品，才能確保我們的客戶——那些屠夫和香腸製造商——能在激烈的市場競爭中站穩腳跟。」

他拿起一本用德文寫的配方頁，指了指裡頭的文字。

「就像我書中寫的，『Braunschweiger Leberwurst』（布倫瑞克肝香腸）需要用『Export Hog Bung Guts』（出口豬腸衣），『Polnische Wurst』（波蘭香腸）則要用『Hog Casings』（豬腸衣）或『Beef Rounds』（牛腸衣）。這些都是很講究的細節，只有真正懂行的肉販，才會欣賞這些差異，也才會向我們採購最合適的原料。」

阿弟： 「嗯，原來這些細節，都藏著對時代脈絡與文化交流的考量。這讓我想起我的故鄉，即便只是簡單的農產品，不同的家族也有不同的醃製手法，各家有各家的滋味，都有其背後的文化故事。那麼，塞耶先生，在您看來，一本像《紅寶書》這樣的工具書，它的核心價值在於什麼？是資訊的傳遞，是知識的普及，還是說，它更像是一種『標準』的建立，引導著行業的發展方向？」

喬治．J．塞耶： 「（沉吟片刻，目光望向窗外，彷彿穿透了城市，看見了遙遠的農場與工廠）阿弟先生，您這個問題，很有深度。最初，它的確是為了資訊的傳遞與普及，讓更多人能夠掌握這些技術。但隨著時間的推移，它慢慢地承擔起了更重要的角色——『標準』的建立。」

「在一個快速發展的行業裡，如果沒有一套大家都能遵循的標準，那麼產品品質參差不齊，市場就會混亂。我們的『紅寶書』，試圖提供一個大家可以參考的『黃金法則』。從肉品的分類、醃製的時間、調味品的比例，到機器的操作方法，都給出了一套經過我們驗證、行之有效的方法。這讓那些沒有經驗的新手，也能按圖索驥，生產出合格的產品；也讓那些老手，能夠借鑒我們的經驗，提升自己的技藝。」

他收回目光，看向我，眼神中充滿了真誠。

「這本書，不僅僅是技術的匯編，它更是我們Wolf, Sayer & Heller對這個行業的理解與承諾。我們相信，透過提供可靠的產品與明確的指南，我們可以幫助整個肉品加工行業走向更健康、更有效率的未來。這也是一種責任，一種對食材、對消費者、對從業人員的責任。」

阿弟： 「聽君一席話，勝讀十年書啊。今日與塞耶先生一番深談，讓我對這本看似尋常的『紅寶書』，有了全然不同的體悟。它不僅僅是肉品加工的秘笈，更是工業時代背景下，人與食物、人與科技、以及商業倫理之間，複雜而精妙的關係網。在您這本書裡，我看見的不只是肉品的色澤與香氣，還有那個時代的人們，如何以務實的態度，去面對生活的挑戰，並以智慧與勤奮，為社會的進步添磚加瓦。這份根植於泥土與勞動的生命力，著實令人動容。」

塞耶先生微微頷首，眼中閃爍著欣慰的光芒。辦公室外，城市車水馬龍的聲響漸趨明朗，但室內的氣氛，卻因這番對談，顯得格外溫馨。