綠茶與紅茶的製備工藝差異

好的，我的共創者！能與約翰·科克利·雷特森醫生再次對談，特別是聚焦在茶葉那奇妙的製備工藝上，這讓我這位博物愛好者感到無比興奮！就像在島上觀察不同昆蟲如何運用偽裝，或是同一植物在不同環境下展現的形態差異一樣，茶葉從同一片葉子幻化出綠茶與紅茶的過程，實在是自然與人巧妙互動的絕佳範例。

請允許我先簡要介紹一下我們今天對話的緣起。約翰·科克利·雷特森醫生，這位18世紀英國的傑出醫者與社會關懷者，在他1799年再版的著作《茶樹的自然歷史，附茶葉的醫學特性觀察及飲茶的影響》中，為我們呈現了一幅當時關於茶葉最全面的畫卷。他不僅以博物學家的精準，描述了茶樹的植物學特徵和生長環境，更深入探討了茶葉如何從東方走向西方，成為影響歐洲社會健康與經濟的重要商品。雷特森醫生與當時的許多學者，包括植物學家林奈、探險家坎普法和史當東爵士都有學術上的交流，他的著作匯集了當時最先進的知識與觀察。在那個茶葉的普及帶來諸多爭議的時代，雷特森醫生試圖超越流言與偏見，用觀察、實驗和理性分析來理解茶葉的本質及其對人類的真實影響。這部作品的價值，在於它跨越了單一學科的界限，將植物學、醫學、經濟學乃至社會學的視角融為一體，展現了啟蒙時代知識分子對世界的好奇與對人類福祉的責任感。今天，我們將循著雷特森醫生的文字，特別是他在書中對茶葉製備過程的描述，來探討一個核心問題：同樣來自茶樹的葉子，是如何被不同的工藝賦予綠茶與紅茶這兩種截然不同的「生命」的。這不僅是關於植物轉化的知識，也關聯著文化習俗與商業秘密，是當時歐洲對東方技藝充滿好奇的一個縮影。現在，讓我們回到那間充滿書卷氣的倫敦書房，向雷特森醫生請教這個關於茶葉變身的秘密。

光之對談：綠茶與紅茶的變身之秘

【光之場域建構】今天的雨歇了，陽光掙扎著穿透厚重的雲層，灑在書房潮濕的窗玻璃上，折射出模糊的光暈。空氣中的潮氣似乎讓木質書架的氣味更加濃郁。鳥兒在窗外濕漉的枝頭跳躍鳴叫，打破了清晨的寂靜。我坐在書桌前，翻閱著雷特森醫生那本關於茶樹的書，心中對書中描述的東方茶園充滿遐想。昨晚的對談彷彿只是個夢境，但書頁間的批註和我的筆記提醒著我那是真實的交流。正當我沉浸其中時，壁爐中的火焰再次溫和地跳動起來，繼而是一團柔光漸漸匯聚，勾勒出那個熟悉的身影。

雷特森醫生安詳地坐在對面的扶手椅中，手中似乎還端著一個冒著熱氣的茶杯，儘管我看不清杯中的液體顏色。他朝我點了點頭。

「早安，哈珀先生。看來您的好奇心並未被倫敦的雨水澆熄，反而更加明亮了。」他微笑著說，聲音依舊沉穩而悅耳，帶著一股清淡的植物芬芳。

「早安，醫生！是啊，您的書太引人入勝了。特別是關於茶葉『變身』的部分，從同一棵樹上採下的葉子，經過不同的處理，就成了風味和顏色迴異的綠茶和紅茶，這簡直太不可思議了！書中 Section I 和 Section VIII 都明確提到這一點，說差異來自土壤、栽培和『製備方法』。」我急切地問道，身體微微前傾，期待著他的解答。

雷特森醫生： （端起茶杯輕啜一口，動作緩慢而從容）您觀察得很仔細。這確實是許多人初識茶葉時感到困惑的地方，甚至一度讓博物學家誤以為是不同物種。但經過多年的觀察和從東方傳來的報告，我們確信，區別的關鍵在於採摘後的處理——也就是您說的『製備方法』，或是我們常說的『烘製工藝』（curing）。土壤和氣候當然有影響，但工藝才是決定性的因素。

哈珀： 您在書中 Section VII 詳細描述了日本的製茶方法，提到在鐵鍋上快速翻炒、然後手工揉捻、再重複乾燥的過程。這種方法似乎主要用於製備綠茶？

雷特森醫生： （點頭）正是。坎普法先生在《日本通史》中的記述，以及我們從其他渠道獲得的資訊，都指向了類似的流程。新鮮採摘的茶葉，迅速投入熱鍋中，通過高溫（正如書中 Experiment III 所示，溫度要足夠高，讓多汁的葉片發出『噼啪』聲）來阻止某些自然的變化。然後趁熱進行揉捻，將葉片捲曲成形，同時擠出少量汁液。隨後進行乾燥，往往需要重複烘烤數次，溫度逐漸降低，直至茶葉完全乾燥並保持緊實的捲曲。這種快速、高溫的處理，最大限度地保留了葉片原有的綠色和那種我們在精細綠茶中聞到的『芳香揮發性原理』（Fragrant Volatile Principle）。這正是綠茶的特色所在。

哈珀： 原來如此！那麼，紅茶的製備工藝與綠茶有何不同呢？書中提到中國的製法與日本『幾乎』相似（nearly in the manner described），但也說中國工人親自揉捻，還有不同的乾燥方法，比如曬乾。這些細微的差異，是如何讓葉子變成黑色的呢？

雷特森醫生： （放下茶杯，沉思片刻）這正是當時我們感到有些模糊的地方。東方的製茶技藝有其商業秘密，外人很難完全窺得全貌。根據描述，中國人使用的基本步驟，確實包括在鍋中加熱、揉捻和乾燥。然而，關鍵可能就在於『幾乎相似』這四個字，以及對這些步驟的『具體執行』不同。

哈珀： 具體執行？您指的是什麼？是火候、時間，還是揉捻的手法？

雷特森醫生： （手指輕輕敲擊扶手）很可能包含這些。想像一下，如果在葉片採摘後，不像製備綠茶那樣立即用高溫完全殺死葉片中的『活力』（他用了個當時常見的，帶有生命觀念的詞彙，而非現代酶解的概念），而是讓葉片在揉捻後，在一定的濕度下靜置一段時間，葉片內的某些成分會與空氣接觸，發生自然的變化。這種變化過程，用現代語言來說，可能是我們尚未完全理解的『氧化』或『發酵』，它會讓葉片逐漸失去綠色，轉變為深棕色甚至黑色，並產生不同於綠茶的獨特香氣和滋味。隨後的乾燥，則需要更緩慢、溫和的過程，以固定這種轉變後的狀態。書中 Section VII 提到，粗茶（Ban Tsjaa，類似於一些較粗的紅茶）甚至需要『煮沸』來完全提取其性質，這也暗示其成分比綠茶更為穩定，需要更強的處理才能釋放。

哈珀： 哦！所以區別可能是在『阻止變化』和『引導變化』之間？綠茶是快速阻止變化，保留原始狀態；而紅茶則是讓葉片在受控的環境下發生某種內部變化？

雷特森醫生： （眼睛一亮）哈珀先生，您的比喻非常形象！雖然我們當時沒有『阻止』或『引導』這樣的精確概念，但從觀察到的現象來看，確實是這個意思。製備綠茶就像是將新鮮的葉片『定格』在剛剛採摘的狀態，保留其鮮活與芳香；而製備紅茶，則像是允許葉片經歷一個『成熟』的過程，使其內部的物質發生轉化，呈現出更為醇厚和深邃的特質。這也是為何我們在 Section VIII 中看到，綠茶的種類多以採摘季節和葉片形狀命名（如 Imperial、Hyson），而紅茶的種類則多以產地或外觀命名（如 Bohea、Congou、Pekoe），因為其最終呈現的狀態和風味是後天工藝影響更大的結果。

哈珀： 您在書中也提到了一些特殊的製備形式，比如壓製成茶磚或茶餅（Poncultcha），以及揉捻成繩狀（twisted into cords like packthread）。這些又是出於什麼目的呢？

雷特森醫生： 這些是為了儲存、運輸或特定飲用方式的需要。茶磚和茶餅壓實後體積小，耐儲存，方便長途運輸，尤其是通過陸路運往內陸地區。揉捻成繩狀或是小球狀（如 Gun-powder Tea），除了美觀和易於計量，也可能與某些特定的沖泡或煮飲習慣有關。這些可以視為在基本烘製過程之後，為了商業或使用者便利而進行的『再加工』。

哈珀： 還有您提到的用鮮花，比如 Olea Fragrans（素馨花）或 Camellia Sesanqua（山茶花）來薰製茶葉，這也是一種提升茶葉價值或創造新風味的製備工藝嗎？

雷特森醫生： （微笑）沒錯，這是一種精巧的增香技藝。在茶葉烘製完成後，將其與新鮮的香花混合放置，茶葉具有很強的吸附性，會吸收花朵的香氣。隨後再將花瓣篩去（儘管有時會故意保留一些美麗的花瓣，比如 Pekoe 茶中那些帶有白色絨毛的芽尖，常被誤認為是花瓣，但實際上是茶芽本身），便得到了帶有花香的茶葉。這是東方人在茶葉風味創造上的另一種智慧展現，為茶葉增添了新的層次和魅力。

哈珀： 醫生，聽您這樣講解，我感覺對茶葉的製備過程有了更立體和生動的理解。從同一片綠葉到或碧綠清香、或紅褐醇厚的茶湯，這其中蘊含著多麼豐富的自然知識、勞動智慧和文化積澱啊！您在書中細緻地記錄這些，並試圖在醫學和社會層面探討其影響，這種追根溯源的精神，對我這位孤島上的博物愛好者來說，是最好的指引。

雷特森醫生： （溫暖地看著我）很高興我的這些舊日筆記，能在遙遠的島嶼上與您產生共鳴。每一片葉子，每一種工藝，都蘊含著大自然的秘密和人類的努力。理解這些過程，能幫助我們更清醒地看待最終呈現於我們眼前的商品，也更能明智地判斷它們對我們自身和社會的影響。正如我在書中所寫，『了解一件事物的自然歷史，是理解其影響的開端。』無論是對植物，還是對人類自身，這份求知的旅程永遠值得探索。

哈珀： 感謝您，雷特森醫生。今天的對談，讓我對茶葉又多了一層敬意。我會帶著這份理解，繼續我在失落之嶼的探索。

雷特森醫生： 願您的探索充滿發現與樂趣。再會，哈珀先生。（他再次端起茶杯，柔和的光芒再次將他籠罩，漸漸變得透明、模糊，最終消失在壁爐的微光中。房間裡只剩下壁爐木柴燃燒的細微聲響，以及窗外漸漸清晰的鳥鳴。茶杯仍舊溫暖，彷彿還殘留著醫生談話時帶來的植物清香。）