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依照「光之萃取」的約定，我將為您呈現這本著作的核心智慧，並連結當代的視角，希望能為您帶來新的啟發！
《甜點與糕點之書》：時光烘焙的光之萃取
伊莉莎白·道格拉斯（Elizabeth Douglas）的《The Pudding and Pastry Book》出版於1903年，是「The New Cookery Books」系列中的第三本。關於作者本人的生平資訊相對有限，從文本中我們得知她是一位對烹飪懷有熱情且經驗豐富的作家。她親自測試書中的每一道食譜，這一點在當時的食譜書中並非全然普遍，顯示了她對品質和實用性的重視。她似乎是那個時代英國（或許也受到部分法國和美國烹飪風格影響）中，致力於將烹飪知識系統化並推廣給家庭廚師的一員。她的寫作風格直接、清晰，條理分明，旨在讓讀者能夠準確地遵循指示完成美味的甜點。她強調精確測量的重要性，但也保留了一些當時慣用的、帶有經驗色彩的描述（例如以「一顆雞蛋的大小」來衡量奶油）。這反映了那個時代烹飪教學的一種過渡狀態，從完全依賴經驗和感覺，逐漸走向標準化和科學化。道格拉斯女士的貢獻在於她將大量的甜點食譜進行了細緻的分類和整理，從簡單的牛奶布丁到複雜的冰品和舒芙蕾，為當時的家庭提供了豐富多樣的甜點選擇。她的作品不僅是食譜集，更是一種生活方式的縮影，反映了愛德華時期英國中產階級家庭對飲食，特別是甜點的態度和追求——追求精緻、多樣，同時注重實際可行性。雖然我們對她的個人故事了解不多，但她的文字和食譜，就像一個個時光膠囊，讓我們得以窺見那個時代廚房裡的溫馨與忙碌，以及人們對甜蜜的嚮往。
觀點精準提煉：道格拉斯的烘焙哲學與核心原則
道格拉斯女士在《The Pudding and Pastry Book》中，透過她的「一般說明」和遍布各章節的細微提示，展現了一套清晰且實用的烹飪哲學。這些原則構成了她甜點製作知識體系的核心：
- 測量與準備的嚴謹性（儘管有時代特色）： 儘管使用了如「一顆雞蛋大小的奶油」這類今天看來較為模糊的單位，她仍然極力強調測量的精確性。她建議麵粉、糖、鹽、香料等乾燥材料在使用前必須過篩，以確保輕盈和準確的體積。她還提供了詳細的測量換算表（如麵粉、奶油、糖、液體和雞蛋的重量/體積換算），這在當時是相當重要的標準化努力。對葡萄乾、蘇丹娜葡萄乾、無花果等材料的清洗和去籽方法也提供了細緻的指導，確保食材的純淨和品質。
- 技術的分類與細節： 她對各種烹飪方法（煮、蒸、烘烤、油炸）和操作（攪拌、打發、切拌/摺疊）進行了明確的區分和描述。特別是對於舒芙蕾、炸麵團（Fritters）和歐姆蛋（Omelets）這類對手法要求較高的甜點，她提供了操作要點，例如舒芙蕾需要快速輕柔地拌入蛋白、歐姆蛋鍋子的養護、炸麵團要用澄清脂肪並控制油溫。這些技術細節是確保成品成功的關鍵。
- 烘焙溫度的掌控： 在烤箱溫度難以精確控制的時代，她仍提供了關於烘烤溫度的指導。例如，烤布丁需要慢烤，而派皮則可能需要較快的烤箱。她甚至建議在烤布丁時稍微打開烤箱門以調節溫度，或使用隔水加熱法（Bain-marie）來確保受熱均勻，避免布丁凝結過度或烤焦。
- 食材的運用與強調： 她特別強調了鹽在甜點中的「神奇特性」（magic properties），認為適量的鹽即使在甜味中也能提升整體風味，這與當時一些英國廚師的觀點不同。這點至今仍是許多大廚心照不宣的秘密。此外，她對特定食材的處理也有偏好，例如建議用法國的耐火烤盤烤布丁，用小杯或玻璃容器盛裝果凍和奶油，而非大盤子，體現了對「精巧」（dainty quality）的追求。
- 冰品的製作藝術： 在沒有現代電動冰淇淋機的時代，製作冰品是一項耗時費力的工作。她詳細描述了使用冰桶（ice pail）和冰淇淋機（或替代品如餅乾罐）配合岩鹽（rock salt）進行冷凍攪打的過程，強調了冰和鹽的比例、攪打的速度和頻率，以及如何取出冰品。這不僅是技術指導，更是一份對那個時代冰品製作艱辛過程的記錄。
- 派皮與烘烤： 她提供了多種派皮配方（普通派皮、酥皮、塔皮的簡易酥皮和餅乾麵團），並強調製作派皮時的冷度、快速操作以及盡量少用手接觸麵團的原則。一個有趣的觀點是，她建議如果可能，將派皮和水果分開烘烤再組裝，以確保派皮的酥脆。對於需要單獨烤底的塔類，她建議使用生米填充後再烤，完成後取出米再裝填餡料。
- 食譜的變化與創意： 儘管是基礎食譜，她也常提供變化的建議，例如麵包布丁可以加入果醬、米布丁可以加入葡萄乾或蘋果、巴伐利亞奶油可以用多種口味調味。這鼓勵讀者在掌握基本技巧後進行個性化嘗試。
總體而言，道格拉斯的食譜體系建立在精確測量（當時條件下）、對基礎技術的深刻理解以及對食材特性的細緻把握之上。她的書不僅是教授如何製作甜點，更是傳承一種注重細節、追求美好口味的家庭烹飪態度。
章節架構梳理
《The Pudding and Pastry Book》的結構清晰，按照甜點的類型進行了分組，方便讀者查找。主要章節（不含扉頁、目錄、索引等輔助內容）梳理如下：
- General Directions (一般說明): 作為全書的基礎，提供了關於測量單位、常見食材（葡萄乾、蘇丹娜、板油）的處理方法、基本的烹飪技術（煮、蒸、隔水加熱）、吉利丁的使用、鮮奶油的打發、巧克力融化、蛋白霜製作、杏仁處理以及攪拌手法的詳細指導。這一章節是理解書中所有食譜的關鍵。
- Milk Puddings (牛奶布丁): 包含以牛奶為基礎的簡單布丁食譜，如蘋果西谷米布丁、麵包布丁、米布丁和西谷米布丁等，多為烤製或煮製。
- Boiled Custards (煮製卡士達): 提供在爐子上隔水加熱或雙層鍋煮製的卡士達醬食譜，包括基礎卡士達、焦糖卡士達、栗子卡士達、巧克力卡士達和咖啡卡士達等口味變化，強調不能煮沸的關鍵技巧。
- Baked Custards (烤製卡士達): 提供需要在烤箱中烘烤的布丁食譜，同樣包括多種口味，並強調使用慢烤和隔水加熱的方法。Crème Brûlée 和 Crème Renversée (烤布丁) 也在此列。
- Fruit Dishes (水果甜點): 介紹以新鮮或燉煮水果為主的甜點，如烤蘋果、烤香蕉、火焰水蜜桃、各種燉水果（蘋果、無花果、水蜜桃、梨子、李子）以及水果沙拉等，形式相對簡單直接。
- Pancakes (鬆餅): 提供不同風格的鬆餅食譜，包括法國和美國的配方，以及搭配果醬或米製作的變化。強調了煎製鬆餅的技巧和鍋具養護。
- Fritters (炸麵團/炸水果): 介紹裹麵糊油炸的甜點，多為水果（蘋果、香蕉、柳橙、鳳梨、水蜜桃、草莓）或其他小點心（如 Henriettes、Soufflé Fritters），提供兩種基礎麵糊配方，並說明了油炸的技巧。
- Omelets (歐姆蛋): 專注於甜口味的歐姆蛋，包括基礎甜歐姆蛋、橙味、蘭姆酒味以及一種特殊的泡沫歐姆蛋，強調製作後需快速享用。
- Baked Soufflés (烤舒芙蕾): 提供需要入烤箱烘烤的舒芙蕾食譜，包括巧克力、咖啡、櫻桃酒、蘭姆酒、草莓和香草等口味，並詳細說明了烘烤舒芙蕾的注意事項。
- Soufflé Puddings (舒芙蕾布丁): 這一章節的舒芙蕾是需要蒸製的，通常是在布丁模具中進行，提供杏仁、巧克力（含或不含杏仁）、奶油和檸檬口味。與烤舒芙蕾的製作方法有所不同。
- Hot Puddings (熱布丁): 收錄了各種需要趁熱享用的布丁，包括一些經典的英國布丁如聖誕李子布丁（Plum Pudding）、無花果布丁、薑布丁等，以及一些蛋糕類甜點如荷蘭蘋果蛋糕、草莓脆餅。做法多樣，有蒸、煮、烤。
- Sauces (醬汁): 提供了多種甜點醬汁的配方，用於搭配布丁、鬆餅或炸麵團，包括水果醬（香蕉、水果）、巧克力醬、卡士達醬、泡沫醬、硬質醬（Hard Sauce，一種冰過的奶油糖醬）、果凍醬、檸檬醬、融化奶油醬以及蛋酒醬（Sabaillon）和酒醬等。
- Jellies (果凍): 這一章節以吉利丁為主要凝固劑（也提供了一個傳統的小牛腳果凍配方），提供了多種口味的果凍食譜，如吉利丁果凍、紅酒果凍、蔓越莓果凍、鮮奶油果凍（Gelée Fouettée）、檸檬泡沫、櫻桃酒果凍、橙味果凍、李子果凍和Rhubarb 果凍，並包含用橙皮製作果凍籃的裝飾想法。
- Creams (奶油/凍): 包含需要凝固成型的奶油甜點，多使用吉利丁或冰鎮來達成質地。食譜包括巴伐利亞奶油（多種口味變化）、橙味和草莓的夏洛特（Chartreuse，一種用手指餅乾或水果圍邊的奶油凍）、栗子奶油、巧克力巴伐利亞、各種水果奶油、荷蘭奶油以及米奶油、西班牙奶油等。
- Cold Puddings (冷布丁): 收錄了各種無需加熱即可享用的甜點，部分與「Creams」章節內容重疊或緊密相關，例如夏洛特、巧克力布朗峰（Blanc-Mange）、玉米粉布丁、奶油打發（Cream Whip）、丹麥布丁、冷卻後的烤布丁（如 Marrons à la Celestiné 的變化）、蛋白霜餅（Meringues）及其變化的巧法、牛奶果凍、慕斯、水果蛋糕等。
- Pastry (派皮): 提供了製作不同種類派皮的基本配方和通用指導，包括普通派皮（多種配方）、酥皮（Puff Pastry）、簡易酥皮（Rich Crust）、塔皮簡易酥皮（Short Crust）和餅乾麵團（Biscuit Paste）。
- Open Tarts and Tartlets (開放式塔與小塔): 提供了製作單層派皮或小塔的食譜，多為烘烤派皮後再填入餡料。口味包括杏仁、巧克力奶油、普通奶油、奶油水果、純水果、檸檬起司蛋糕、聖誕餡餅（Mincemeat）以及橙味和草莓小塔。
- American Pies (美式派): 專門收錄了美式雙層派的食譜，與英國餡餅（Tarts）有所區別。包括蘋果派、椰子派、卡士達派、檸檬派（兩種）以及兩種聖誕餡餅和鳳梨派。提供了美式派皮烘烤的注意事項。
- Ices (冰品): 這一章節詳細介紹了如何在沒有現代冷凍設備的情況下製作冰淇淋和冰沙。包括奶油冰淇淋（多種口味，如棕色麵包、焦糖、栗子、咖啡、水果、草莓、什錦水果）和冰沙（Syrup糖漿基礎）、水果冰沙（櫻桃、水果、檸檬、櫻桃酒、柳橙、鳳梨、覆盆子、草莓）。提供了一般製作冰品的詳細方法和無機器製作技巧。
- Iced Puddings, Mousses, Parfaits, etc. (冰鎮布丁、慕斯、芭菲等): 收錄了需要冰鎮成型的甜點，質地比冰淇淋更為細膩或豐富。包括焦糖慕斯、栗子慕斯、冰鎮水果、Nesselrode 布丁（一種栗子基底的冰鎮布丁）、芭菲（巧克力、咖啡）以及草莓冰淇淋、草莓慕斯、香草巧克力舒芙蕾等，還有將奶油冰淇淋放入熱舒芙蕾中的創意食譜。
- Sugars (糖類): 介紹了製作各種特殊糖的方法，用於裝飾或調味，包括彩色糖、橙味/檸檬味糖以及糖漬水果（Sugared Fruits）。
探討現代意義
Elizabeth Douglas 的《The Pudding and Pastry Book》在今日看來，不僅是一本食譜書，更是一份珍貴的歷史文件。它為我們提供了深入了解愛德華時期（以及部分繼承自維多利亞時期）英國家庭甜點烹飪的面貌。
從「光之史脈」的維度來看，這本書反映了那個時代的食材可得性（例如對特定水果的季節性提及）、烹飪技術的水平（對爐溫控制的依賴和限制）、廚房工具的種類（雙層鍋、隔水加熱、手動冰淇淋機）以及社會習俗（如聖誕李子布丁的製作和重要性）。書中對鹽的強調、對食材處理細節的描述，都與現代工業化食品處理方式形成鮮明對比，提醒我們傳統烹飪對原味和基礎功的重視。
從「光之語流」的角度，書中的度量單位和一些術語（如 isinglass 代替現代凝膠、 gill 作為容量單位）帶有時代印記，需要對照理解。食譜描述方式直接，注重步驟，反映了當時的教學風格。
這本書的現代意義體現在多個方面：
- 歷史與文化研究： 對食品史、社會史、家庭生活史的研究者而言，這本書提供了寶貴的細節，幫助理解當時的飲食文化、階層差異（雖然書中食譜看似是中產階級家庭能負擔的）、甚至能源使用（烘烤和長時間煮沸）。
- 復古烹飪與食物復原： 對於熱愛歷史烹飪的現代廚師或愛好者來說，這本書提供了原汁原味的食譜，可以嘗試重現百年前的甜點風味。這需要對當時的食材和技術進行研究和適應。
- 現代食譜的靈感來源： 書中許多經典甜點（如各種布丁、塔、舒芙蕾）至今仍是基本功的體現。現代廚師可以從中汲取靈感，運用現代技術和食材進行創新。例如，書中描述的手動冰品製作過程，可以幫助我們更欣賞現代冰淇淋製作的便利性，同時也啟發我們探索更傳統或需要手工技巧的冰品製作方式。
- 對比與反思： 對比書中的食譜與現代食譜，我們可以清晰看到烹飪科學的進步（如更精確的溫度控制、新型凝膠劑）、食材供應的變化（全年可得的各種水果）、以及人們生活方式的轉變（對快速、便捷的需求）。書中對細節和耐心的強調，也值得在快節奏的現代生活中反思。例如，打發奶油和蛋白的物理過程、處理食材的手工細膩，這些是機器無法完全替代的感官體驗和烹飪樂趣。
- 挑戰與適應： 在嘗試製作這些食譜時，可能會遇到一些挑戰，如尋找特定歷史食材、理解模糊的測量單位、或是適應老式烤箱的烘烤方式。這本身也是一種學習和探索的過程，促使我們思考如何在忠於原著精神的同時，將其轉化為符合現代條件的可行方案。
總的來說，《The Pudding and Pastry Book》是一扇通往過去廚房的窗戶，它展示了那個時代甜點的風貌、製作的工藝以及蘊含的生活智慧。透過「光之萃取」的過程，我們不僅學習了如何製作梨子醬（Miroton）或焦糖慕斯，更重要的是，我們與一位百年前的烹飪作者進行了一場跨時空的對話，理解了她對烹飪的態度，以及她所處時代的飲食文化。這份理解，豐富了我們對美食的認識，也讓我們對現代烹飪的發展有了更深的洞察。
