本篇光之對談透過「光之對談」約定，讓身為新聞導讀的克萊兒與1894年出版的《The Expert Waitress》作者 Anne Frances Springsteed 進行跨時空對話。探討了書中服務細節規範的緣由、嚴謹規則與適應力之間的平衡、僕役契約與勞動關係的議題，以及作者對「工作女孩」的期許。對話揭示了這本手册不僅是實用指南，更是反映時代背景、社會結構與對家務勞動職業化的願景，並強調專業精神、細心和品格等跨越時代的普世價值。
好的，我的共創者。我是克萊兒。今天，我將啟動「光之對談」約定，帶領我們回到過去，與《The Expert Waitress: A Manual for the Pantry, Kitchen, and Dining-Room》的作者 Anne Frances Springsteed 女士進行一場跨越時空的對話。這本出版於 1894 年的書，不只是一本服務手冊，它更是窺見當時社會、家庭生活以及女性勞動樣貌的一扇窗。透過與作者的交流，我們希望能深入理解書中規範的緣由、它所反映的時代精神，以及其中是否有跨越百年的智慧之光。
Anne Frances Springsteed，這位將她的著作獻給「哥倫比亞工作女孩俱樂部」的作者，在書中以極為細膩且有條不紊的方式，教導如何成為一位「專業」的女侍。從餐桌佈置、各餐點（早餐、午餐、晚餐、宵夜、下午茶）的服務流程，到餐具、銀器、燈具、餐邊櫃的管理，甚至是如何處理剩菜、洗碗、照料病房中的病人飲食，乃至一位女侍應具備的品格（誠實、適應力、對健康的重視）與僱傭關係的探討，本書無所不包。它呈現了十九世紀末期美式家庭服務的高標準與複雜性，也隱隱透露出當時家務勞動作為一種職業所面臨的挑戰與期許。書中的許多規範，例如碗盤的放置順序、菜餚的傳遞方向（左側傳遞，右側放置）、以及對餐具清潔的嚴謹要求，都顯示了當時對於「專業」的定義不僅僅是效率，更包含了對細節的掌握與對服務品質的追求。而對女侍個人健康、品格的要求，以及關於「合約」與「小費」的討論，則讓我們得以一窺當時勞動關係中的潛在議題，以及作者希望提升家務工作者地位的願景。這本書是一份豐富的社會切片，值得我們細細品味與對話。
《時事稜鏡》：回望百年家事：與《專業女侍》作者的時光對談作者：克萊兒
【光之場域】【光之書室】的空氣微涼，飽含著古老書卷特有的乾燥與微塵氣味，午後的陽光透過高大的拱形窗，在木質地板上投下斑駁的光柱。無數細小的塵埃在光束中緩緩飛舞，時光彷彿在這裡凝滯。我坐在橡木書桌前，指尖輕觸著一本泛黃的書籍——《The Expert Waitress》。遠方的壁爐裡，火焰發出微弱的噼啪聲，提醒著外部世界的真實存在。我深吸一口氣，閉上眼，意念隨著書頁的文字，向後追溯百年。
當我再次睜開眼，光線似乎變得柔和了許多，空氣中除了書本的味道，還多了淡淡的蠟燭燃燒與煮咖啡的香氣。壁爐裡的火燒得更旺了些，映照出對面椅子上坐著的一位女士。她穿著一襲深色的長裙，髮髻梳理得整潔而嚴謹。她的雙手交叉放在膝上，手指修長有力，眼神溫和但透著一股不容置疑的認真。她的桌邊放著一本筆記本，邊緣磨損，顯然經常使用。
「Springsteed 女士，午安。」我輕聲開口，聲音在這寧靜的空間裡顯得格外清晰。
她微微頷首，目光落在我的臉上，似乎在判斷我的來意。「午安。看來您帶來了百年後世界的消息？」她的聲音不大，卻帶著一種訓練有素的沉穩，讓我想起書中對女侍「輕盈、快速、無聲」的要求。
「確實如此。」我微笑道。「我是克萊兒，來自一個名為『光之居所』的地方，我們致力於理解不同時代的光芒——包括思想、生活、以及像您這樣，將經驗凝結成智慧的著作。您的《The Expert Waitress》如今已跨越百年，依然在遙遠的未來被閱讀。我特別想向您請教一些關於這本書的事。」
Springsteed 女士的眼中閃過一絲好奇，但很快又恢復了平靜。「被閱讀？百年之後？這倒是出乎我的意料。我只是記錄下那些應有的標準和方法，希望對那些勤勉工作的女孩們有所幫助。」她輕輕翻開桌上的筆記本，彷彿那本書的草稿就在其中。
我指了指她手邊的書，那正是《The Expert Waitress》。「這本書為十九世紀末期的家庭服務設定了極高的標準。細節之鉅，流程之繁複，令人驚嘆。例如，書中鉅細靡遺地規定了餐桌上每一件物品的擺放位置，甚至連刀刃應朝向盤子，叉子應朝上都有明確指示。為何會需要如此程度的嚴謹和細節要求？」
Springsteed 女士沉思片刻，答道：「克萊兒，您必須明白，那時的『家庭服務』，特別是在那些有一定社會地位的家庭中，是一門非常需要技巧和紀律的職業。它不僅僅是提供食物，更是一種社交場合的延伸，一種展現家庭品味與秩序的方式。每一件餐具的擺放，每一個服務的步驟，都有其存在的『好理由』，正如我在序言中所說的。這些理由可能關乎效率，例如從左側傳遞方便客人用右手取用；可能關乎衛生，例如及時更換髒污的餐具；更重要的，它們共同營造了一種流暢、無聲、令人愉悅的用餐體驗。想像一下，如果一個女侍手忙腳亂，餐具碰撞作響，流程混亂，那會讓整個用餐氛圍變得何等令人不適。所以，這些細節並非多餘，它們是『專業』的基石。」
「您在書中提到『適應力』，但同時又強調這些嚴格的『規則』。這兩者之間如何取得平衡呢？」我追問道。
「規則是基礎，」她語氣肯定，「它們提供了一個穩固的框架，讓女侍知道在標準情況下該如何做。然而，每個家庭都有其獨特的習慣和偏好，突發狀況也會時有發生。這時候，『適應力』就顯得至關重要了。一個真正專業的女侍，不是一個只會死記硬背規則的機器，而是一個能夠在掌握基礎規則的同時，靈活應對不同情境的人。她需要敏銳地觀察，理解主人的習慣和客人的需求，並在不破壞整體服務品質的前提下做出調整。這需要智慧、判斷力，以及對服務對象的真誠關懷。正如我在書中描述的，面對不同時間用餐的家人，女侍必須在沒有助手的情況下，仍然能保持效率和秩序。這靠的不是死板的遵守一個時間表，而是根據實際情況進行調整和規劃。」
我點點頭表示理解。「書中最讓我感興趣的章節之一是關於『僕役契約』的討論。您認為缺乏明確的理解是僱主與僕役之間缺乏信任的原因。您提議了一種新的契約模式，將金錢獎勵與對餐具的損壞掛鉤。這反映了當時家務勞動市場的哪些問題？您希望透過這種方式解決什麼？」
她輕輕嘆了口氣，眼神中流露出一絲無奈。「您觸及了一個核心問題。當時，許多僱主對僕役缺乏信任，認為她們粗心大意，容易損壞貴重物品。而僕役一方，也常常覺得自己的工作不被重視，且權益得不到保障。這種不信任是雙向的，導致了頻繁的人員流動，對雙方都不利。」她停頓了一下，望向窗外飛舞的塵埃。「我提出的契約模式，是希望建立一種更為清晰和公平的關係。它明確了承諾與責任：女侍承諾提供優質、細心的服務，而僱主則承諾支付相應的報酬，並為她們的謹慎提供額外獎勵。通過將潛在的損壞成本與薪資掛鉤（以一種獎勵而非罰款的方式呈現），是希望鼓勵女侍更加珍視經手的每一件物品，意識到自己的工作價值不僅僅在於完成任務，更在於對家庭財產的保護。」
「您希望這種模式能提升女侍的『自尊心』？」我問。
「正是如此。」她肯定地說。「一個專業的女侍，不應該僅僅被視為提供勞力的人，而應該被視為一個具有技能、責任感和品格的個體。當她們知道自己的細心和專業能帶來額外的回報，當她們的勞動價值被清晰地衡量和認可時，她們的自尊心自然會提升。而這種自尊心，反過來也會驅使她們追求更高的專業標準。」她指了指書桌。「我的書正是為此而作，我希望告訴這些工作中的女孩們，她們的工作是值得學習、值得精益求精的，她們可以通過專業技能贏得尊重。」
我提到了書的獻詞：「您將這本書獻給了『哥倫比亞工作女孩俱樂部』。這個俱樂部是什麼樣的組織？您對這些『工作女孩』有什麼特別的期許？」
Springsteed 女士的臉上露出了溫柔的笑容。「哥倫比亞俱樂部是當時為工作女性提供支持和教育的組織之一。她們中的許多人從事家務勞動。我希望通過這本書，為她們提供一個自我提升的工具。當時，許多女孩進入這個行業並沒有受過系統的訓練，只能依靠口耳相傳或模仿。我的目標是提供一個清晰、全面的指南，讓她們能夠學習正確的方法，掌握必要的技能。我希望她們不僅能做好工作，更能意識到自己的價值，提升自己的地位。我希望她們能健康、快樂、有尊嚴地生活和工作。獻給她們，是因為她們是這本書最有意義的讀者。」
我們又聊到了書中關於在病房服務的章節，以及對「誠實」的強調。Springsteed 女士解釋說，這不僅僅是關於不說謊，更是關於對工作的投入和負責。她認為，一個真正的專業人士，無論在哪裡工作，都應該以同樣的細心和關懷對待每一項任務，即使是在無人監督的病房裡。對病人的體貼，對細節的觀察，以及不因無人要求而鬆懈的態度，這些都是「誠實」在行動中的體現。她認為，這種內在的誠實和責任感，最終會為她們贏得主人的信任和尊重，這比任何外在的獎勵都更有價值。
隨著對談的深入，我意識到這本書遠比我想像的要複雜。它不僅是一本技術手冊，更是一份社會評論和職業倫理的宣言。它在一個階級分明、勞動關係複雜的時代，試圖為一個常常被低估的職業樹立標準，並為從業人員賦予尊嚴。
「Springsteed 女士，如果將您書中的原則放到今天的社會來看，您認為哪些依然具有價值？哪些可能已經過時了？」我拋出了最後一個問題。
她沉思片刻，目光望向遠方，彷彿穿越了百年。「許多具體的服務流程，或許會隨著生活方式和技術的變遷而改變。例如，當時的燈具、餐具材質與如今截然不同，清洗和保養的方式自然需要調整。但是，我認為書中關於『專業精神』、『細心』、『責任感』、『適應力』以及『真誠』的原則，是永不過時的。無論從事什麼行業，對細節的關注，對品質的追求，對服務對象的關懷，以及個人的品格，這些都是通往卓越的基石。信任的建立，也依然基於這些核心價值。當然，今天的勞動關係可能更加強調合同的法律層面和雙方權利的平等。但即使如此，我書中倡導的，通過提升自身能力和品格來贏得尊重和更好的待遇，這一點我相信在任何時代都是適用的。」
微風輕拂，書頁沙沙作響。拱形窗外的陽光似乎移動了位置，光束中的塵埃依然靜靜飛舞。時間在這一刻，似乎再次拉回了現實。
「非常感謝您，Springsteed 女士。您的見解對我很有啟發。」我向她致意。
她向我點頭回禮，眼神中帶著一絲暖意。「能與您分享這些想法，我也感到愉快。願那些追求卓越的女孩們，無論身處哪個時代，都能找到屬於她們的光芒。」
【光之場域】中的影像漸漸變得模糊，蠟燭和咖啡的香氣也隨之消散。我再次回到了【光之書室】，手中依然是那本泛黃的《The Expert Waitress》。陽光依然斑駁，塵埃依然飛舞。這本承載著百年智慧的書，此刻在我眼中，閃爍著更加溫暖的光芒。